【摘要】： 卵清蛋白是雞蛋的主要組成部分,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。但是由于其某些功能性質(zhì)的不完善,在食品加工工藝中受到限制,為擴(kuò)展卵清蛋白質(zhì)的應(yīng)用范圍,需要進(jìn)一步改性。動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)技術(shù)是一種集輸送、混合、超微粉碎、加壓等多種單元操作于一體的物理改性技術(shù)。該技術(shù)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化,進(jìn)而影響其功能性質(zhì)的改變。本課題擬以卵清蛋白為研究對象,研究動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)對卵清蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響,并探討動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)對蛋白質(zhì)的改性機(jī)理,為改善卵清蛋白功能性質(zhì)的研究和研發(fā)提供理論依據(jù),同時(shí)也為蛋白改性和動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)的應(yīng)用提供一條新途徑。本論文的實(shí)驗(yàn)和研究結(jié)果如下: 1.動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)使卵清蛋白的溶解性、持水力、起泡性、凝膠性均有不同程度的提高。低濃度(4%、6%)的卵清蛋白經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理后其乳化性和乳化穩(wěn)定性有所提高;而高濃度(8%)的卵清蛋白的乳化性有下降趨勢。經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理后,卵清蛋白的流變粘度變小,不同濃度的卵清蛋白表現(xiàn)出不同的流體特性。 2.經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理后,卵清蛋白的晶體結(jié)構(gòu)有一定的破壞,蛋白質(zhì)聚合體被分散破碎;卵清蛋白的分子量分布未發(fā)生明顯變化;巰基含量隨著均質(zhì)壓力的升高而增加;表面疏水性提高,最大吸收波長λmax輕微藍(lán)移,但是經(jīng)160MPa處理后,疏水性有所下降;蛋白分子表面具有紫外吸收的氨基酸殘基減少:卵清蛋白在160MPa處理后的峰值溫度稍有下降。其他各壓力下的卵清蛋白峰值溫度不同程度地升高,熱穩(wěn)定性提高,熱變性焓下降。 3.采用傅立葉紅外光譜和圓二色譜對經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理的卵清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明,動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)使卵清蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。卵清蛋白的酰胺Ⅰ峰向短波移動(dòng),發(fā)生了藍(lán)移。酰胺Ⅰ峰和酰胺Ⅱ峰吸光度均增強(qiáng)。卵清蛋白的α-螺旋或無規(guī)則卷曲含量增加,并發(fā)生去折疊現(xiàn)象,蛋白質(zhì)分子得到伸展。 4.結(jié)合卵清蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化關(guān)系,探討了動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)對卵清蛋白的改性機(jī)理。
【圖文】：

甘氨酸和脯氨酸，這些殘基相互纏繞折疊成具有高度二級(jí)結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，主要是a一螺旋和p一折疊l4，5]。天然卵清蛋白晶體結(jié)構(gòu)中，，5股p一折疊平行于分子的長軸，a一螺旋突出而成為反應(yīng)中心(圖1.1)，其結(jié)構(gòu)中含有二硫鍵 (Cys73，120)

壓片，于傅立葉紅外光譜儀中掃描，每個(gè)樣品紅外圖為掃描32次的疊加圖(10)圓二色譜分析用JASCOJ一810旋光儀舊本JASCO公司)測定卵清蛋白的遠(yuǎn)紫外圓二譜變化170]。旋光儀與電腦連接以Jasco軟件操作。將經(jīng)過處理后卵清蛋白溶液入0.Icm厚的橢圓形比色皿中，在25℃和連續(xù)充氮的條件下，進(jìn)行遠(yuǎn)紫外區(qū)(190一250nm)掃描，速度為50nln/min，光譜間隔0.Inln，3次累積。由儀提供的、認(rèn)ng氏參照CD光譜估算卵清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中a螺旋，p折疊，p轉(zhuǎn)和無規(guī)卷曲所占的比率。4一34.3.1結(jié)果與討論掃描電鏡分析動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)對卵清蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2008
【分類號(hào)】：R392

【引證文獻(xiàn)】

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 黃群;S-卵白蛋白與雞蛋鮮度相關(guān)性及其純化、性質(zhì)研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 鄭明;多功能植物小分子肽的研究[D];南昌大學(xué);2010年

本文編號(hào)：2550080