【摘要】：膽汁鹽生物表面活性劑屬于人體膽汁的主要成分,是人體內(nèi)一種天然的乳化劑,參與諸多生理活動(dòng)：如促進(jìn)脂類物質(zhì)的消化吸收；調(diào)節(jié)膽固醇的代謝；殺菌消炎,提高免疫力及保肝利膽等。其中膽汁鹽能夠增強(qiáng)脂肪酶活性,促進(jìn)脂肪消化吸收的功能對(duì)人體生理活動(dòng)至關(guān)重要,且不可替代。在食品生產(chǎn)和加工中,常常需要添加一定量的外源乳化劑,確保食品的品質(zhì)和特定的功能。這些外源乳化體系經(jīng)過(guò)胃進(jìn)入腸道后,乳化體系能否保持穩(wěn)定,食物中外源乳化劑和人體內(nèi)膽汁鹽乳化劑在油水界面是否發(fā)生吸附層替換或協(xié)同相互作用,二者共同作為直接添加食品乳化劑時(shí)是否有協(xié)同增效作用,對(duì)這些科學(xué)問(wèn)題的探討是本課題的研究背景。本研究結(jié)果一方面有助于理解膽汁鹽影響脂類消化吸收的機(jī)制,另一方面也為設(shè)計(jì)新型低能量乳液食物以及解決人類膳食中脂肪消化問(wèn)題提供一定的科學(xué)基礎(chǔ),具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)意義。 本論文選用食品中常見(jiàn)的聚山梨酯(Tween)類乳化劑,首先制備穩(wěn)定的乳狀液,實(shí)驗(yàn)中采用激光共聚焦顯微鏡,并結(jié)合動(dòng)態(tài)光散射、穩(wěn)態(tài)熒光以及流變分析等方法,研究膽汁鹽對(duì)乳化劑的宏觀乳狀液穩(wěn)定性和乳化界面結(jié)構(gòu)的影響,并且深入探討了溶液環(huán)境因素對(duì)相互作用過(guò)程的影響。并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步分析二元表面活性劑吸附層結(jié)構(gòu)和協(xié)同效應(yīng),揭示膽汁鹽與非離子表面活性劑在油-水以及氣-液界面上的相互作用機(jī)制。 (1)Tween類非離子乳狀液體系的制備及穩(wěn)定性研究 本章制備的乳狀液作為一種體外乳液模型,為后續(xù)研究膽汁鹽影響乳液穩(wěn)定性機(jī)制提供一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。以正十四碳烷為油相,Tween為乳化劑利用均質(zhì)超聲法制備乳狀液。通過(guò)測(cè)量粒徑分布、多擴(kuò)散系數(shù)以及乳液表面ζ電位值確定最佳配比及最佳乳化方式,獲得最穩(wěn)定的乳狀液。最佳乳液配比為：油相濃度3wt%；乳化劑濃度0.75wt%。 (2)膽汁鹽介入對(duì)Tween乳化體系穩(wěn)定性的影響 本章利用動(dòng)態(tài)光散射、流變技術(shù)以及穩(wěn)態(tài)熒光光譜技術(shù)等研究膽汁鹽對(duì)Tween乳化劑宏觀乳液穩(wěn)定性的影響,并結(jié)合激光共聚焦顯微鏡來(lái)考察乳狀液界面微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明膽汁鹽的濃度對(duì)乳液性質(zhì)有較大影響,當(dāng)濃度較低時(shí),液滴表面ζ電位值呈下降趨勢(shì),隨濃度的增加,ζ電位值趨于不變。這表明在低濃度條件下,膽汁鹽可能跟乳液界面的Tween活性物質(zhì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附或通過(guò)疏水相互作用與界面活性分子形成混合膠束,且低濃度時(shí),使體系具有更負(fù)電泳遷移率,提高乳液的穩(wěn)定性。膽汁鹽跟乳狀液的相互作用依賴于膽汁鹽自身結(jié)構(gòu),疏水作用越強(qiáng),相互作用越明顯。另外,當(dāng)脫氧膽酸鈉濃度增加到一定值時(shí),會(huì)使乳液發(fā)生乳析現(xiàn)象,但膽酸鈉卻沒(méi)有對(duì)乳液穩(wěn)定性造成影響,進(jìn)一步的分析表明脫氧膽酸鈉影響Tween20和Tween60乳液乳析穩(wěn)定性的機(jī)制不同。前者作用機(jī)理可能是,脫氧膽酸鈉濃度的增加,會(huì)置換出乳液界面的Tween20而形成沉淀或聚集成大粒徑液滴；后者作用機(jī)理可能是,高濃度脫氧膽酸鈉的介入,因其自身靜電斥力及空間位阻效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致乳液液滴發(fā)生排斥絮凝。另外,結(jié)果表明在強(qiáng)酸環(huán)境下,由Tween20和Tween60乳化的乳液自身穩(wěn)定性變差,添加脫氧膽酸鈉后,乳液產(chǎn)生明顯的乳析現(xiàn)象。 (3)膽汁鹽與Tween類乳化劑協(xié)同相互作用及界面膜微結(jié)構(gòu)研究 通過(guò)電導(dǎo)率和穩(wěn)態(tài)熒光光譜測(cè)定,研究了膽汁鹽-非離子Tween乳化劑之間的相互作用,包括兩者混合體系的協(xié)同相互作用及界面混合膜聚集數(shù)的變化。結(jié)果表明,Tween20-膽汁鹽之間存在一定的協(xié)同效應(yīng),其主要作用力為疏水作用和氫鍵作用。對(duì)于Tween20-膽酸鈉混合體系而言,摩爾比a=0.7時(shí),其相互作用參數(shù)p值(絕對(duì)值)最大,相互作用最強(qiáng)；對(duì)于Tween20-脫氧膽酸鈉混合體系而言,摩爾比a=0.3時(shí),p值(絕對(duì)值)最大,相互作用最強(qiáng)。另外,隨體系Tween20-脫氧膽酸鈉摩爾比的增加,溶液微極性以及聚集數(shù)會(huì)有所下降,而Tween20-膽酸鈉混合體系對(duì)溶液性質(zhì)沒(méi)有明顯的影響。疏水作用是影響Tween20-膽汁鹽混合體系界面性質(zhì)的主要驅(qū)動(dòng)力。
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：R33;TS202.3

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前4條

1 陳建清;胡良凱;張建民;;熊去氧膽酸在膽汁淤積性肝病中的應(yīng)用[J];國(guó)際消化病雜志;2008年06期

2 吳同浩;王仲妮;;生物表面活性劑膽汁鹽膠束化及相行為[J];化學(xué)進(jìn)展;2011年01期

3 楊漢博;;膽汁酸——脂肪消化促進(jìn)劑[J];飼料廣角;2008年11期

4 王仲妮;湯曉露;周武;郭富民;李振;趙靜;;低毒溶致液晶的構(gòu)建及做姜黃素載體的研究[J];食品科學(xué);2013年01期

，

本文編號(hào)：2542188