為探究江州酸菜最佳保脆工藝,試驗篩選出氯化鈣為保脆劑,考察浸泡時間、氯化鈣添加量、貯藏溫度對貯藏期內(nèi)江州酸菜脆度的作用,并通過L₉（3~3）正交試驗,以感官為指標(biāo)研究最佳保脆工藝。研究表明:以0.04%氯化鈣處理酸菜30 min,真空包裝于4℃下保藏,貯藏期內(nèi)酸菜的脆度保持較好,為最佳保脆工藝組合。在此組合下,貯藏期內(nèi)酸菜脆度較好,不綿軟。本研究結(jié)果可為崇左江州酸菜工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。 

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與設(shè)備
    1.2 方法
        1.2.1 酸菜保脆工藝
        1.2.2 脆度的測定
        1.2.3 酸菜保脆研究
2 結(jié)果與分析
    2.1 保脆劑的篩選
    2.2 單因素試驗結(jié)果分析
        2.2.1 浸泡時間對酸菜保脆效果的影響
        2.2.2 氯化鈣添加量對酸菜保脆效果的影響
        2.2.3 貯藏溫度對酸菜保脆效果的影響
        2.2.4 保脆工藝參數(shù)優(yōu)化
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]氣調(diào)冷藏對崇左江州酸菜貯藏品質(zhì)的影響[J]. 陳永,莫國歡,邱潔,陳甜甜,李方方,鄭欣.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(14)
[2]低鹽醬腌菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J]. 賈鳳娟,王月明,弓志青,崔文甲,王延圣,沈文鳳,王文亮.  中國食物與營養(yǎng). 2017(07)
[3]酸菜發(fā)酵過程中微生物多樣性的研究進展[J]. 鄒慧芳,渠暢,吳昊,田海嬌,楊洪巖.  中國調(diào)味品. 2013(11)
[4]佛手瓜泡菜腌制品質(zhì)的變化研究[J]. 胡伯凱,徐俐,鐘瀟,周嬌,王梅.  食品工業(yè). 2013(08)
[5]四川泡菜生產(chǎn)存在問題及解決措施[J]. 胡太健,李國斌,韋萬文,孫霞,張其圣.  食品與發(fā)酵科技. 2010(05)

碩士論文
[1]腌制蘿卜工藝及黃變與脆度的關(guān)系研究[D]. 姚利玄.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3686260