為獲得小根蒜泡菜最佳加工工藝,以新鮮小根蒜為原料,采用對比試驗(yàn)的方法分析乳酸菌添加量對泡菜感官和理化指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:在發(fā)酵過程中,pH值和鹽度逐漸下降后趨于穩(wěn)定;總酸增長速度隨乳酸菌添加量的增多而增加;亞硝含量在發(fā)酵第7 d出現(xiàn)"亞硝峰";小根蒜與菌粉的質(zhì)量最佳比為500∶1。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 工藝流程
    1.4 試驗(yàn)過程
        1.4.1 配方及分組
        1.4.2操作要點(diǎn)
    1.5 指標(biāo)及測定
        1.5.1 感官評定
        1.5.2 測定方法
2 結(jié)果與討論
    2.1 菌粉添加量對p H值的影響
    2.2 菌粉添加量對鹽度的影響
    2.3 菌粉添加量對總酸的影響
    2.4 菌粉添加量對亞硝酸鹽的影響
    2.5 感官評定結(jié)果分析
3 結(jié)論與討論



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