研究福建水仙烏龍茶在不同烘焙溫度和時(shí)間下還原糖與氨基酸美拉德反應(yīng)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示:隨著烘焙溫度的增加,反應(yīng)程度逐步提高,氨基酸總量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于對(duì)照,且相同溫度下隨烘焙時(shí)間延長呈下降趨勢,相同時(shí)間下隨溫度升高,含量下降。還原糖含量有高有低,呈不同變化趨勢;蔗糖含量均低于對(duì)照,葡萄糖、果糖快速反應(yīng)完全。反應(yīng)中間產(chǎn)物5-羥甲基糠醛含量在低溫(110、120℃)、中溫(130℃)下隨烘焙時(shí)間延長呈先升高后下降再升高趨勢,在高溫(140、150℃)下呈先升至最高點(diǎn)后下降趨勢。

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【部分圖文】：

18種氨基酸組分中共檢測出8種，分別為茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、蘇氨酸、丙氨酸及苯丙氨酸。茶氨酸含量最高的游離氨基酸，占茶葉干重1%～2%。由圖2可知，不同處理茶氨酸含量在0～3.15mg/g，均低于對(duì)照。相同溫度下隨時(shí)間延長茶氨酸含量呈下降趨勢，相同時(shí)間溫度越....

圖1不同處理氨基酸總量由表1可知，天冬氨酸含量在0.07mg/g～0.71mg/g，與氨基酸總量變化趨勢相同。谷氨酸含量在0.45mg/g～0.88mg/g，均低于對(duì)照；相同溫度烘焙1h，含量快速下降，隨時(shí)間延長含量相差不大。組氨酸含量在0.45mg/g～1.11....

從圖3可知，不同處理還原糖含量在17.10g/100g～21.70g/100g，不同烘焙溫度隨時(shí)間延長，有高有低，變化規(guī)律不明顯。相同烘焙時(shí)間，110℃烘焙高于120℃烘焙，140℃烘焙低于150℃烘焙。圖4不同處理蔗糖含量

圖3不同處理還原糖含量從圖4可知，不同烘焙處理蔗糖含量在0～1.05g/100g，均低于對(duì)照。110℃下隨時(shí)間延長，蔗糖含量總體呈緩慢下降趨勢；130、140、150℃下烘焙1h，蔗糖含量快速下降，隨時(shí)間延長緩慢下降，烘焙3h,150℃處理未檢出；相同時(shí)間下溫度越高，蔗....

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