實(shí)驗(yàn)以不同飼養(yǎng)方式下(放牧,舍飼)的蘇尼特羊背最長肌和股二頭肌為材料,經(jīng)宰后成熟0、1、2、3天測定肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能特性(水合特性、乳化特性和凝膠特性)和蛋白降解相關(guān)指標(biāo),并利用q-PCR技術(shù)測定鈣蛋白酶體系(CAPN1、CAPN2和CAST)和MyHC的基因表達(dá)量,旨在探究飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肉品質(zhì)與肌原纖維蛋白的影響及其機(jī)理,以及確定合適的成熟時(shí)間。結(jié)果表明:舍飼羊的宰前體重、總增重、胴體深、胴體重和屠宰率顯著高于放牧羊(P<0.05),具有優(yōu)異的屠宰性能和胴體品質(zhì)。成熟前,放牧組兩個(gè)部位的蒸煮損失顯著低于舍飼組(P<0.05),背最長肌的pH值、蛋白溶解度和EAI顯著高于舍飼組(P<0.05),b*值、蛋白疏水性和凝膠彈性顯著低于舍飼組(P<0.05);股二頭肌的蛋白凝膠保水性、L*和a*值顯著高于舍飼組(P<0.05)。成熟過程中,放牧羊背最長肌的嫩化速率顯著高于舍飼羊肉(P<0.05),成熟2天和3天時(shí)的放牧組兩個(gè)部位的MFI值顯著高于舍飼組(P<0.05);同時(shí),各個(gè)主要指標(biāo)均指示肌肉在成熟2天時(shí)進(jìn)入成熟期。放牧羊背最長肌...

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語表
1 引言
    1.1 國內(nèi)外羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 蘇尼特羊特點(diǎn)及發(fā)展前景
    1.3 動(dòng)物宰后肉品質(zhì)的變化
        1.3.1 宰后pH值的變化
        1.3.2 宰后嫩度的變化
        1.3.3 宰后保水性的變化
        1.3.4 宰后色澤的變化
    1.4 肌原纖維蛋白及其功能特性
        1.4.1 肌原纖維蛋白
        1.4.2 肌原纖維蛋白功能特性
    1.5 肌原纖維蛋白與肉品質(zhì)
        1.5.1 肌原纖維蛋白功能特性與肉品質(zhì)
        1.5.2 肌原纖維蛋白降解與肉品質(zhì)
    1.6 飼養(yǎng)方式對宰后肌原纖維蛋白與肉品質(zhì)的影響
    1.7 肌肉宰后成熟機(jī)制及內(nèi)在影響因素
        1.7.1 鈣蛋白酶系統(tǒng)(calpain)對宰后成熟的調(diào)控
        1.7.2 不同肌纖維類型對肌肉宰后成熟的影響
    1.8 研究內(nèi)容、目的意義及技術(shù)路線
        1.8.1 研究內(nèi)容
        1.8.2 研究目的與意義
        1.8.3 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 屠宰性能和胴體品質(zhì)的測定
        2.2.2 肉品質(zhì)的測定
        2.2.3 肌原纖維蛋白功能特性的測定
        2.2.4 肌原纖維蛋白降解相關(guān)指標(biāo)的測定
        2.2.5 羊肉基因表達(dá)量的測定
    2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊屠宰性能和胴體品質(zhì)的影響
    3.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肉品質(zhì)的影響
        3.2.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后pH值的影響
        3.2.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后色澤的影響
        3.2.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后保水性的影響
        3.2.4 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后嫩度的影響
        3.2.5 小結(jié)
    3.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白功能特性的影響
        3.3.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白水合特性的影響
        3.3.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白凝膠特性的影響
        3.3.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后蛋白乳化特性的影響
        3.3.4 小結(jié)
    3.4 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白降解的影響
        3.4.1 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后MFI的影響
        3.4.2 兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白的SDS-PAGE電泳圖
        3.4.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后氨基酸含量的影響
        3.4.4 小結(jié)
    3.5 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊宰后成熟影響的機(jī)理研究
        3.5.1 肌肉總RNA的檢測
        3.5.2 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊鈣蛋白酶體系基因表達(dá)量的影響
        3.5.3 飼養(yǎng)方式對蘇尼特羊MyHC基因表達(dá)量的影響
        3.5.4 小結(jié)
    3.6 蘇尼特羊肉肌原纖維蛋白功能特性,calpain和MyHC基因表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性分析
        3.6.1 宰后肉品質(zhì),肌原纖維蛋白功能特性和MFI的相關(guān)性
        3.6.2 宰后肉品質(zhì)和MFI與MyHC和calpain基因表達(dá)量的相關(guān)性
        3.6.3 肌原纖維蛋白功能特性、MyHC和calpain基因表達(dá)量的相關(guān)性
        3.6.4 MyHC和calpain基因表達(dá)量的相關(guān)性
        3.6.5 小結(jié)
4 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
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本文編號：3868662