【摘要】：隨著我國(guó)人民收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)觀念的更新,餐飲行業(yè)得到了迅速的發(fā)展。餐飲業(yè)生產(chǎn)的大多數(shù)食品都是直接入口的,生產(chǎn)過(guò)程也比較復(fù)雜,涉及原料工具工藝較多,食用之前又不能有效鑒別,食品安全就變得尤為重要。為了有效降低消費(fèi)者食用風(fēng)險(xiǎn),減少食品安全事件發(fā)生,保證餐飲業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展,有必要提出合理化建議和具體措施。S市作為東北三省一個(gè)樞紐城市,交通發(fā)達(dá),經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速,餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀及管理模式,具有較高的研究?jī)r(jià)值。本文首先闡述餐飲食品安全相關(guān)概念,調(diào)研我國(guó)目前的餐飲行業(yè)監(jiān)管現(xiàn)狀和監(jiān)管難題,通過(guò)對(duì)比加拿大、日本、美國(guó)、歐盟等國(guó)的食品安全管理模式,提出餐飲管理模式與建議。1.對(duì)S市現(xiàn)有餐飲單位食品安全情況進(jìn)行了調(diào)研分析。S市現(xiàn)有餐飲單位3700多個(gè),對(duì)相關(guān)情況進(jìn)行抽樣調(diào)查。得到如下結(jié)果:(1)對(duì)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查得出,S市餐飲單位按大中小三種類型分類,中小型餐飲單位占86%,大型餐飲單位所占比例偏低;S市現(xiàn)有食品藥品監(jiān)管人員數(shù)量不足,且專業(yè)學(xué)歷水平不高,隊(duì)伍年齡偏大,每年餐飲單位行政審批項(xiàng)目占食品行政審批項(xiàng)目的81%;(2)對(duì)餐飲單位業(yè)主情況調(diào)查得出,餐飲單位業(yè)主學(xué)歷水平偏低,高中及以上學(xué)歷僅占33%,員工參加培訓(xùn)次數(shù)較少,平均不足3次/年;(3)對(duì)餐飲單位經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行調(diào)查得出,量化等級(jí)為A級(jí)的餐飲單位僅為11.3%,環(huán)境不合格為17%,有6%餐飲單位沒(méi)有取得經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行經(jīng)營(yíng);(4)對(duì)安裝智能餐飲設(shè)備情況調(diào)查得出,可追溯體系安裝率14%,陽(yáng)光廚房安裝率25%,油水分離器安裝率3%。調(diào)查覆蓋面廣,涉及類型全面,了解問(wèn)題有針對(duì)性,結(jié)合全市餐飲業(yè)監(jiān)管執(zhí)法力量情況、執(zhí)法程序等內(nèi)容,對(duì)相關(guān)情況進(jìn)行歸納整理,總結(jié)出S市餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀及主要問(wèn)題。2.設(shè)計(jì)出餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管HACCP方案。根據(jù)調(diào)研結(jié)果,結(jié)合危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)知識(shí),設(shè)計(jì)出S市餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的HACCP方案。該方案主要是圍繞“智能化陽(yáng)光廚房”工作原理和可追溯體系、油水分離器等先進(jìn)設(shè)備在餐飲行業(yè)各個(gè)容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制,而有效避免食品安全事故的發(fā)生�！爸悄芑�(yáng)光廚房”工作原理,由“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)和可視設(shè)備組成的“智能化陽(yáng)光廚房”,在餐飲單位廚房?jī)?nèi)有效對(duì)制作環(huán)節(jié)后廚不規(guī)范行為進(jìn)行警示和提醒,其關(guān)鍵控制點(diǎn)是員工不規(guī)范行為和操作對(duì)食物的影響。運(yùn)用在餐飲食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),有效避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生,從而達(dá)到對(duì)廚房監(jiān)管的高效性和現(xiàn)代化。3.構(gòu)建了餐飲行業(yè)食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+”HACCP的創(chuàng)新型管理模式。根據(jù)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管HACCP方案,結(jié)合S市餐飲行業(yè)監(jiān)管體制的主要特點(diǎn),構(gòu)建新型餐飲行業(yè)食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+”HACCP管理模式。該模式由應(yīng)用智能互聯(lián)網(wǎng)科技和設(shè)備與餐飲環(huán)節(jié)的HACCP管理體系構(gòu)成,餐飲行業(yè)業(yè)主的智能化餐飲生產(chǎn)加工模式和餐飲行業(yè)管理者的“互聯(lián)網(wǎng)+”有效執(zhí)法手段,保證食品安全。其中重要環(huán)節(jié)是餐飲單位后廚部門(mén)的智能化陽(yáng)光廚房設(shè)備,一是能節(jié)省食品監(jiān)管人員的執(zhí)法力量并提高執(zhí)法效率,二是能幫助餐飲單位規(guī)范員工操作行為和提高員工食品安全意識(shí),三是能有助于消費(fèi)者對(duì)就餐單位后廚制作程序的監(jiān)督和對(duì)餐飲單位的選擇。4.提出了S市餐飲業(yè)食品安全管理建議。食品安全管理建議主要有:加強(qiáng)餐飲安全專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),提高餐飲單位員工安全意識(shí);安裝智能設(shè)備,建立科學(xué)規(guī)范加工操作標(biāo)準(zhǔn);設(shè)置考核機(jī)制,加強(qiáng)企業(yè)食品安全制度管理;提高餐飲監(jiān)管者綜合素質(zhì),適應(yīng)新監(jiān)管要求;提升食品檢測(cè)水平,加大政府資金投入力度;嚴(yán)格執(zhí)法加大處罰力度,有效震懾違法行為;加大宣傳力度,普及食品安全重要性。
【圖文】：

圖 2.1 S 市餐飲經(jīng)營(yíng)單位類型Fig.2.1 S City catering business unit type業(yè)抽樣數(shù)量調(diào)查樣本數(shù)量的要求，在市區(qū)內(nèi)根據(jù)分層取樣的辦法取 10 戶、40 戶、50 戶，共計(jì) 100 戶餐飲單位為調(diào)查00 人以上同時(shí)就餐；中型餐飲單位可容納 50-200 人 50 人以下同時(shí)就餐，計(jì)劃從餐飲單位經(jīng)營(yíng)者基本情否統(tǒng)一著裝等方面進(jìn)行調(diào)研。

物流節(jié)點(diǎn)城市，位于東北振興哈長(zhǎng)沈大一級(jí)發(fā)展軸上，是哈長(zhǎng)城市群南部的橋頭堡、吉林省中部創(chuàng)新轉(zhuǎn)型核心區(qū)主要支點(diǎn)城市。S 市幅員 14323 平方公里，人口 341 萬(wàn)，其中市區(qū)面積 1100 平方公里，人口 62.5 萬(wàn)。S 轄鐵東區(qū)、鐵西區(qū)等 7 個(gè)縣（市）區(qū)，，1 個(gè)國(guó)家級(jí)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，5 個(gè)省級(jí)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)。S 是東北軍事重地，被譽(yù)為吉林省的“南大門(mén)”。由于特殊的地理位置，便利的交通優(yōu)勢(shì)，流動(dòng)人口眾多，這些都給 S 市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作帶來(lái)了新的問(wèn)題和考驗(yàn)。3.1 S市監(jiān)管現(xiàn)狀調(diào)查與分析S 市食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)中具備食品監(jiān)管職能的共計(jì)有 9 家單位，其中市局執(zhí)法人員 50人其中食品監(jiān)管人員 18 人；孤家子分局執(zhí)法人員 5 人其中食品監(jiān)管人員 2 人；食品流通分局執(zhí)法人員 12 人，其中食品執(zhí)法人員 10 人；鐵東分局執(zhí)法人員 31 人，其中食品執(zhí)法人員 15 人；鐵西分局執(zhí)法人員 26 人，其中食品執(zhí)法人員 14 人；梨樹(shù)縣執(zhí)法人員 166 人，其中食品執(zhí)法者 35 人；雙遼市執(zhí)法人員 144 人，其中食品執(zhí)法者 71 名；伊通縣執(zhí)法人員165 人，其中食品執(zhí)法者 66 人；食化分局執(zhí)法者 62 人，其中食品執(zhí)法者為 58 人（見(jiàn)圖3.1）。以市局食品藥品監(jiān)督行政執(zhí)法人員共計(jì) 50 人作為分析對(duì)象。
【學(xué)位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：F719.3;F203;TS201.6

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本文編號(hào)：2596380