【摘要】： 近年來(lái)與各類(lèi)高校餐飲服務(wù)相關(guān)的學(xué)生集體食物中毒事件屢見(jiàn)不鮮。高校食堂安全已引起了國(guó)家的高度重視。學(xué)校集體食堂是人群高度密集的餐飲單位,其供餐主要的對(duì)象是在校師生,就餐時(shí)間、地點(diǎn)集中。另外,學(xué)生是一組脆弱人群,學(xué)校食堂餐飲危害控制要求更高,若食堂管理不嚴(yán),措施不到位,學(xué)校食堂的食品安全一旦發(fā)生問(wèn)題,則涉及面廣、危害人數(shù)多,社會(huì)影響大,直接關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系,它是通過(guò)對(duì)食品加工和流通過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效地監(jiān)控,從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP體系,目的就是探索一種有效的高校食堂采購(gòu)安全管理方法。學(xué)校食堂采購(gòu)傳統(tǒng)管理方法的特點(diǎn)是重于事前和事后的監(jiān)督檢查,以及發(fā)生問(wèn)題后的處理,而忽略了對(duì)食品采購(gòu)流程過(guò)程的監(jiān)督控制,從某種意義上看,有被動(dòng)的特征。為了更好地預(yù)防學(xué)校食堂食物中毒事件,需要建立一套對(duì)學(xué)校食堂采購(gòu)全過(guò)程的食品安全保障體系,確保食品物流安全,防止食物中毒的發(fā)生。 內(nèi)容主要包括:組建學(xué)校食堂HACCP工作小組,對(duì)小組成員及員工進(jìn)行培訓(xùn);對(duì)學(xué)校食堂餐飲原料進(jìn)行了分類(lèi)和描述,按HACCP計(jì)劃七個(gè)基本原理對(duì)學(xué)校食堂餐飲食品進(jìn)行了危害分析,提出了控制措施,制定了危害分析工作表;建立了學(xué)校食堂實(shí)施HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄保存程序,制定了HACCP計(jì)劃表。并對(duì)高校食堂實(shí)施HACCP體系的實(shí)施條件做了歸納,包括完善組織結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)、實(shí)施HACCP體系的前提和基礎(chǔ)要素等。
【學(xué)位授予單位】：廣西大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2008
【分類(lèi)號(hào)】：G647

【引證文獻(xiàn)】

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 馬桂蘭;海參果凍的加工工藝及熟制海參劣化機(jī)理的初步探討[D];中國(guó)海洋大學(xué);2012年

本文編號(hào)：2802001