食品安全是保障人類生命安全,提高生活質(zhì)量的基礎(chǔ)。食品帶來(lái)的危害除了威脅生命健康,還可能引起包括對(duì)治療、誤工、保險(xiǎn)賠付和法律賠償?shù)染薮蟮慕?jīng)濟(jì)成本。近年來(lái),食品安全面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻:食源性疾病不斷出現(xiàn),環(huán)境、生態(tài)的破壞以及一些新技術(shù)、新工藝帶來(lái)的食品安全危害因素使食品安全的控制更加困難。 食品安全一直是食品供應(yīng)鏈中的一個(gè)重要問(wèn)題,各國(guó)紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),2005年9月由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式發(fā)布的ISO22000《食品安全管理體系》逐漸成為被世界各國(guó)等同采用的通用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。它適用于食品鏈的各類組織,動(dòng)態(tài)的結(jié)合了HACCP原則和預(yù)先要求的應(yīng)用,利用危害分析來(lái)確保危害被預(yù)先要求和HACCP計(jì)劃共同控制。ISO22000認(rèn)證在我國(guó)推行的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)良好,政府、企業(yè)、消費(fèi)者及認(rèn)證行業(yè)都是積極地推行者。 隨著我國(guó)高校的不斷擴(kuò)招,高校食堂就餐壓力急劇增大,因?yàn)楦咝Ｊ程玫氖称钒踩珕?wèn)題直接關(guān)系到師生健康和高校穩(wěn)定,所以各級(jí)政府和衛(wèi)生、教育部門都給予了高度重視,先后推出各類相關(guān)法規(guī);同時(shí),隨著高校后勤社會(huì)化改革的逐步深化,高校后勤飲食部門也在不斷地進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)觀念創(chuàng)新。然而,高校食堂具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程復(fù)雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn),食品安全隱患眾多,所以,規(guī)范食堂的日常管理,保證食堂的飲食安全,防止集體性不良食品安全事件的發(fā)生,是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理人員共同關(guān)心的問(wèn)題。在高校食堂推行ISO22000管理體系對(duì)于有效的保障食品衛(wèi)生和安全,具有較強(qiáng)的針對(duì)性和可行性。 本文在綜合整理及分析國(guó)內(nèi)外研究成果的基礎(chǔ)上,從我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展概況和食品安全管理體系建立現(xiàn)狀為出發(fā)點(diǎn),剖析建立食品安全管理體系的影響因素及不同管理體系的差異,探討在高校食堂中實(shí)施食品安全管理體系的可行性,借鑒國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn),以青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂為例,制定ISO22000具體實(shí)施步驟,分析研究后提出針對(duì)性建議。
【學(xué)位單位】：中國(guó)海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2009
【中圖分類】：G647.4
【文章目錄】：
摘要
Abstract
前言
1 食品安全概述
    1.1 食品安全危害分類
        1.1.1 生物性危害
        1.1.2 化學(xué)性危害
        1.1.3 物理性危害
    1.2 國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
        1.2.1 國(guó)外食品安全現(xiàn)狀
        1.2.2 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀
    1.3 食品安全管理現(xiàn)狀
2 現(xiàn)有食品安全管理體系(方法)
    2.1 良好操作規(guī)范(GMP)
    2.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
    2.3 危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)(HACCP)
    2.4、食品安全管理體系IS022000:2005
3 ISO22000在我國(guó)實(shí)施的現(xiàn)狀
    3.1 現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)
        3.1.1 政府背景
        3.1.2 食品企業(yè)背景
        3.1.3 消費(fèi)者背景
        3.1.4 認(rèn)證行業(yè)背景
    3.2 ISO22000實(shí)施現(xiàn)狀
    3.3 實(shí)施過(guò)程中需注意的問(wèn)題
4 高校食堂實(shí)施ISO22000可行性分析
    4.1 我國(guó)高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀
    4.2 高校食堂實(shí)施ISO22000的必要性
5 高校食堂實(shí)施ISO22000具體步驟
    5.1 青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理現(xiàn)狀
    5.2 高校食堂ISO22000食品管理體系的建立
        5.2.1 組建ISO22000食品安全小組
        5.2.2 對(duì)ISO22000食品安全小組成員及員工進(jìn)行培訓(xùn)
        5.2.3 對(duì)學(xué)校食堂餐飲加工方式進(jìn)行描述和分類
        5.2.4 高校食堂餐飲加工工藝流程圖
        5.2.5 前提方案(PRP)和操作性前提方案(OPRP)
        5.2.6 危害分析
        5.2.7 建立關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)程序、糾偏措施、驗(yàn)證策劃
        5.2.8 HACCP計(jì)劃的建立
        5.2.9 體系的運(yùn)行,確定有效實(shí)施措施
6 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷、在學(xué)期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


本文編號(hào)：2848399