本文關鍵詞：益生菌發(fā)酵全豆乳的工藝及其對改善高脂飲食小鼠肝損傷作用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：益生菌是一類通過改善寄主微生態(tài)平衡，發(fā)揮有益作用的微生物。益生菌的常見功能有維持腸道、生殖系統(tǒng)、皮膚等正常菌群，抗感染、降低膽固醇、抑制癌細胞和增強免疫功能等。大豆是豆科植物中最富有營養(yǎng)而又易于消化的食物，是蛋白質(zhì)最豐富最廉價的來源。據(jù)報道，益生菌的發(fā)酵作用可將大豆中的大分子物質(zhì)降解，使其便于被人體吸收利用，還可以改善豆制品原有風味。因此，發(fā)酵豆乳作為一種傳統(tǒng)豆制品與現(xiàn)代功能食品研究成果相結合的產(chǎn)物，日益受到人們的廣泛關注。在常規(guī)發(fā)酵豆乳生產(chǎn)中，豆渣作為廢棄物往往未能被人們利用，這樣做即降低了大豆的經(jīng)濟價值，又會對生態(tài)環(huán)境造成壓力。 本研究旨在通過對目標菌株的馴化，篩選出能夠在經(jīng)過超微液態(tài)粉碎技術處理過的帶渣豆乳中穩(wěn)定傳代且具有良好凝乳能力的益生菌，并在此基礎上，通過單純型格子點法混料試驗設計，優(yōu)選出具有良好發(fā)酵風味和產(chǎn)品形狀的發(fā)酵劑菌種比例，并通過不同條件的培養(yǎng)試驗，確定益生菌酸豆乳的最佳發(fā)酵條件，進而研制出感官品質(zhì)優(yōu)良的全豆帶渣發(fā)酵豆乳產(chǎn)品。通過動物試驗，評價產(chǎn)品對高脂飲食C57小鼠的影響。主要結果如下： 兩歧雙歧桿菌、干酪乳酸桿菌和植物乳桿菌經(jīng)過馴化后，能夠在帶渣純豆乳中良好發(fā)酵，傳代穩(wěn)定。 兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌經(jīng)混料試驗設計，按兩歧雙歧桿菌40%、干酪乳桿菌30%、植物乳桿菌30%的比例接種于帶渣純豆乳中，在接種量3%，，發(fā)酵溫度39℃的條件下，能夠得到性狀穩(wěn)定，口感潤滑，風味良好的發(fā)酵豆乳產(chǎn)品。 小鼠試驗結果表明，發(fā)酵豆乳干預組與高脂對照組相比，試驗小鼠的血清總膽固醇和血清甘油三酯有顯著降低，分別降低了36.8%和26.1%；非發(fā)酵豆乳干預組與高脂對照組相比試驗小鼠的血清總膽固醇和血清甘油三酯沒有顯著差異。發(fā)酵豆乳干預組與高脂對照組相比，試驗小鼠的肝組織總膽固醇和血清甘油三酯水平有顯著降低，分別降低了12.3%和7.2%；非發(fā)酵豆乳干預組肝組織總膽固醇和血清甘油三酯水平與高脂對照組相比差異不顯著。
【關鍵詞】：益生菌 發(fā)酵豆乳 液態(tài)超微粉碎 降血脂
【學位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2014
【分類號】：R371;TS214.2
【目錄】：

• 摘要3-4
• Abstract4-6
• 目錄6-7
• 1 前言7-15
• 1.1 豆乳與益生菌發(fā)酵豆乳制備研究進展7-10
• 1.2 益生菌和發(fā)酵豆乳的降血脂作用研究進展10-13
• 1.3 本研究的內(nèi)容和意義13-15
• 2 材料與方法15-26
• 2.1 材料15-19
• 2.2 試驗方法19-26
• 3 結果與分析26-38
• 3.1 不同加工方法對磨漿效果的影響26
• 3.2 菌種篩選結果26-27
• 3.3 發(fā)酵劑菌種比例27-29
• 3.4 發(fā)酵劑使用條件29-31
• 3.5 發(fā)酵豆乳對小鼠的臟器指數(shù)與腹部脂肪指數(shù)的影響31-32
• 3.6 發(fā)酵豆乳對小鼠血清總膽固醇的影響32-33
• 3.7 發(fā)酵豆乳對小鼠血清甘油三酯的影響33-34
• 3.8 發(fā)酵豆乳對小鼠血清高密度脂蛋白-膽固醇的影響34
• 3.9 發(fā)酵豆乳對肝臟膽固醇含量的影響34-35
• 3.10 發(fā)酵豆乳對肝臟甘油三酯含量的影響35-36
• 3.11 小鼠肝臟組織形態(tài)學觀察結果36-38
• 4 討論38-41
• 4.1 全豆豆乳及其發(fā)酵劑的研究38-39
• 4.2 發(fā)酵全豆豆乳對高膽固醇飲食小鼠的影響39-41
• 5 結論41-42
• 參考文獻42-47
• 作者簡介47-48
• 致謝48

【參考文獻】

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  本文關鍵詞：益生菌發(fā)酵全豆乳的工藝及其對改善高脂飲食小鼠肝損傷作用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：348374