【摘要】：食品從第一口咬下開始,到吞咽結(jié)束,要想被人體消化和吸收,必須先經(jīng)過(guò)在口腔中的加工過(guò)程。唾液是進(jìn)行口腔加工必不可少的成分,參與到味覺(jué)的感知及味蕾細(xì)胞生長(zhǎng)中。唾液的分泌及成分會(huì)隨著人年齡的升高以及飲食習(xí)慣和口腔環(huán)境的改變而發(fā)生變化,能夠反映人體口腔的健康程度以及味覺(jué)的感知程度。本研究旨在對(duì)不同年齡段人群的唾液生化成分及分泌能力進(jìn)行評(píng)價(jià),并通過(guò)數(shù)據(jù)分析研究唾液中的成分與人的衰老以及飲食喜好間的關(guān)聯(lián),進(jìn)而能夠?qū)θ说娘嬍衬芰?qiáng)弱進(jìn)行一定描述,所得結(jié)果能夠?yàn)槭称费邪l(fā)特別是特殊障礙人群的食品研發(fā)提供數(shù)據(jù)理論支持。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1)通過(guò)使用咀嚼parafilm蠟?zāi)ぁ⒕捉捞烊环湎炓约翱诘螜幟仕崴芤旱姆绞酱碳ね僖悍置?研究刺激狀態(tài)下收集到的刺激性唾液與靜息狀態(tài)下采集的非刺激性唾液的生化成分在500 ×g、1500 ×g、15000×g三種不同離心力作用下分別離心30 min后,測(cè)量結(jié)果間的差異。使用雙因素方差分析,從中選取一種對(duì)唾液生化指標(biāo)測(cè)量的影響最小,能夠盡可能地保留唾液原有生理特性的采集及前處理方式。最終異物感最不強(qiáng)烈、安全性最高的parafilm作為刺激唾液分泌的介質(zhì),同時(shí)選擇了與parafilm幾乎不具有任何交互效應(yīng)的500 ×g離心方式進(jìn)行唾液采集。采集到的唾液不僅能滿足唾液生化指標(biāo)的測(cè)定而且能較好地保留唾液生理性質(zhì)。2)對(duì)杭州市區(qū)1所大學(xué)、2所養(yǎng)老院以及5個(gè)社區(qū)的21-89歲共計(jì)110名志愿者的唾液生化成分,包括唾液流率、唾液總蛋白含量、唾液α-淀粉酶活性、脂肪酶活性、碳酸酐酶Ⅵ含量、半胱氨酸蛋白酶抑制劑含量、pH、鈉、鎂、鉀、鈣離子含量進(jìn)行測(cè)定,通過(guò)相關(guān)性分析、主成分分析及聚類探究唾液生化成分與年齡間的關(guān)系。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)總蛋白和淀粉酶(US=0.470,p0.01;SS=0.465,p0.01)以及唾液脂肪酶-半胱氨酸蛋白酶抑制劑(US=0.493,p0.01;SS=0.461,p0.01)間存在著較強(qiáng)且穩(wěn)定的相關(guān)性。年齡對(duì)于唾液分泌能力具有一定影響,但個(gè)體間存在著較大的個(gè)體差異,經(jīng)過(guò)聚類分析后形成的組群間的唾液生化分泌具有較大差異,排除了年齡組中極端個(gè)體的干擾,能夠作為評(píng)價(jià)人的唾液分泌能力的依據(jù)。3)對(duì)103名參與唾液分泌測(cè)試的受試者的飲食喜好進(jìn)行調(diào)查,通過(guò)聚類分析對(duì)飲食喜好結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì),研究飲食喜好與唾液生化成分間的相關(guān)性以及不同飲食喜好聚類群體間唾液生化組分的差別。實(shí)驗(yàn)還測(cè)定了 20名分屬不同飲食喜好分組以及不同唾液分泌類型組、BMI正常偏弱或正常的志愿者的甜味、苦味、油脂味味覺(jué)敏感度識(shí)別閾值及刺激閾值,三種味道的標(biāo)準(zhǔn)物分別為:蔗糖、丙硫氧嘧啶(6-n-Propylthiouracil,PROP)、十八碳烯酸(Olericacid,C18:1)研究發(fā)現(xiàn)不同飲食喜好人群對(duì)油脂味的敏感度存在差異(p0.05),且不同唾液分泌能力人群間的甜味敏感度也存在顯著性差異(p0.05)。油脂味的感知與脂肪類飲食喜好呈中度正相關(guān)(識(shí)別閾r=0.577,刺激閾r=0.603),即越喜歡攝入脂肪類食物的人群對(duì)油脂味越不敏感;與BMI值存在一定負(fù)相關(guān)(識(shí)別閾r=-0.609,刺激閾r=-0.501),即在正�；蛘Ｆ醯腂MI值范圍內(nèi),BMI越高,對(duì)食物油脂味的敏感度會(huì)越高(檢測(cè)閾值越低)。
【圖文】：

圖１－２影響老年人唾液分泌變化的可能因素口】逡逑

圖１＿３四種唾液采集的商業(yè)化裝置（在我們目前的研宄中使用的市售唾液收集裝置：Ａ－在逡逑無(wú)菌樣本容器中收集的唾液；Ｂ－Ｓａｌｉｍｅｔｒｉｃｓ？邋口腔拭子（ＳＯＳ）邋；Ｃ－Ｓａｌｉｖｅｔｔｅ？棉柱法；Ｄ－逡逑Ｇｒｅｉｎｅｒ邋Ｂｉｏ－Ｏｎｅ，唾液采集裝置？邋（ＧＢ０ＳＳＳ？）邋［３５］逡逑－
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：R339.1;TS201

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本文編號(hào)：2655609