【摘要】：食品從第一口咬下開始,到吞咽結(jié)束,要想被人體消化和吸收,必須先經(jīng)過在口腔中的加工過程。唾液是進行口腔加工必不可少的成分,參與到味覺的感知及味蕾細胞生長中。唾液的分泌及成分會隨著人年齡的升高以及飲食習(xí)慣和口腔環(huán)境的改變而發(fā)生變化,能夠反映人體口腔的健康程度以及味覺的感知程度。本研究旨在對不同年齡段人群的唾液生化成分及分泌能力進行評價,并通過數(shù)據(jù)分析研究唾液中的成分與人的衰老以及飲食喜好間的關(guān)聯(lián),進而能夠?qū)θ说娘嬍衬芰娙踹M行一定描述,所得結(jié)果能夠為食品研發(fā)特別是特殊障礙人群的食品研發(fā)提供數(shù)據(jù)理論支持。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1)通過使用咀嚼parafilm蠟?zāi)�、咀嚼天然蜂蠟以及口滴檸檬酸水溶液的方式刺激唾液分�?研究刺激狀態(tài)下收集到的刺激性唾液與靜息狀態(tài)下采集的非刺激性唾液的生化成分在500 ×g、1500 ×g、15000×g三種不同離心力作用下分別離心30 min后,測量結(jié)果間的差異。使用雙因素方差分析,從中選取一種對唾液生化指標測量的影響最小,能夠盡可能地保留唾液原有生理特性的采集及前處理方式。最終異物感最不強烈、安全性最高的parafilm作為刺激唾液分泌的介質(zhì),同時選擇了與parafilm幾乎不具有任何交互效應(yīng)的500 ×g離心方式進行唾液采集。采集到的唾液不僅能滿足唾液生化指標的測定而且能較好地保留唾液生理性質(zhì)。2)對杭州市區(qū)1所大學(xué)、2所養(yǎng)老院以及5個社區(qū)的21-89歲共計110名志愿者的唾液生化成分,包括唾液流率、唾液總蛋白含量、唾液α-淀粉酶活性、脂肪酶活性、碳酸酐酶Ⅵ含量、半胱氨酸蛋白酶抑制劑含量、pH、鈉、鎂、鉀、鈣離子含量進行測定,通過相關(guān)性分析、主成分分析及聚類探究唾液生化成分與年齡間的關(guān)系。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)總蛋白和淀粉酶(US=0.470,p0.01;SS=0.465,p0.01)以及唾液脂肪酶-半胱氨酸蛋白酶抑制劑(US=0.493,p0.01;SS=0.461,p0.01)間存在著較強且穩(wěn)定的相關(guān)性。年齡對于唾液分泌能力具有一定影響,但個體間存在著較大的個體差異,經(jīng)過聚類分析后形成的組群間的唾液生化分泌具有較大差異,排除了年齡組中極端個體的干擾,能夠作為評價人的唾液分泌能力的依據(jù)。3)對103名參與唾液分泌測試的受試者的飲食喜好進行調(diào)查,通過聚類分析對飲食喜好結(jié)果進行統(tǒng)計,研究飲食喜好與唾液生化成分間的相關(guān)性以及不同飲食喜好聚類群體間唾液生化組分的差別。實驗還測定了 20名分屬不同飲食喜好分組以及不同唾液分泌類型組、BMI正常偏弱或正常的志愿者的甜味、苦味、油脂味味覺敏感度識別閾值及刺激閾值,三種味道的標準物分別為:蔗糖、丙硫氧嘧啶(6-n-Propylthiouracil,PROP)、十八碳烯酸(Olericacid,C18:1)研究發(fā)現(xiàn)不同飲食喜好人群對油脂味的敏感度存在差異(p0.05),且不同唾液分泌能力人群間的甜味敏感度也存在顯著性差異(p0.05)。油脂味的感知與脂肪類飲食喜好呈中度正相關(guān)(識別閾r=0.577,刺激閾r=0.603),即越喜歡攝入脂肪類食物的人群對油脂味越不敏感;與BMI值存在一定負相關(guān)(識別閾r=-0.609,刺激閾r=-0.501),即在正�；蛘Ｆ醯腂MI值范圍內(nèi),BMI越高,對食物油脂味的敏感度會越高(檢測閾值越低)。
【圖文】：

圖１－２影響老年人唾液分泌變化的可能因素口】逡逑

圖１＿３四種唾液采集的商業(yè)化裝置（在我們目前的研宄中使用的市售唾液收集裝置：Ａ－在逡逑無菌樣本容器中收集的唾液；Ｂ－Ｓａｌｉｍｅｔｒｉｃｓ？邋口腔拭子（ＳＯＳ）邋；Ｃ－Ｓａｌｉｖｅｔｔｅ？棉柱法；Ｄ－逡逑Ｇｒｅｉｎｅｒ邋Ｂｉｏ－Ｏｎｅ，唾液采集裝置？邋（ＧＢ０ＳＳＳ？）邋［３５］逡逑－
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：R339.1;TS201

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本文編號：2655609