奶是最古老的天然飲料之一,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。奶中不飽和脂肪酸對改善人體健康起著不可替代的作用,但易發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生自由基,導(dǎo)致奶的風(fēng)味異常。本文主要對奶中乳脂氧化機(jī)制及花青素延緩乳脂氧化可能的作用機(jī)制進(jìn)行綜述,旨在為花青素的開發(fā)利用及其改善奶風(fēng)味提供參考依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

FR是化合物分子中共價鍵均裂形成的不成對電子的基團(tuán)或原子，性質(zhì)極不穩(wěn)定，是造成脂質(zhì)氧化的主要因素[25]。因此，抑制奶中FR生成，阻斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是延緩乳脂氧化的主要手段之一。本文主要從AC增強(qiáng)抗氧化酶和消除FR2個方面對其延緩乳脂氧化可能的作用機(jī)制進(jìn)行介紹。2.1增強(qiáng)奶中抗....

研究發(fā)現(xiàn)，奶中高含量AC有延緩奶乳脂氧化、維持LH含量的作用[32]。Zarban等[33]試驗(yàn)表明，奶中抗氧化酶可提高DPPH自由基清除活性和鐵離子還原力（ferricreducingantioxidantpower,FRAP）的能力。原因之一是AC有提高生物體SOD、G....

奶中的O2還原成ROS的過程如圖3所示。黃嘌呤氧化酶可產(chǎn)生O2-·，在SOD的作用下，催化O2-·生成H2O2；同時巰基氧化酶和黃嘌呤氧化酶亦能形成H2O2。H2O2可在GSH-Px和CAT催化下轉(zhuǎn)化為H2O和O2；同時H2O2亦可通過鐵離子調(diào)控轉(zhuǎn)化為OH·，這一過程受乳鐵蛋白和....

AC的基本分子結(jié)構(gòu)是含糖的2-苯基-苯并毗喃陽離子[C6(A環(huán)）-C3(C環(huán)）-C6(B環(huán)）]（圖4)[17]。因此，AC獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使其對O2-·有較強(qiáng)的清除能力，這可能與分子結(jié)構(gòu)含有水合氫離子（oxoniumion,OI）有關(guān)，更易與FR發(fā)生氧化反應(yīng)，使FR變?yōu)檩^為穩(wěn)定的化合....

本文編號：3966569