本試驗以三種珍禽珍珠雞、貴妃雞、雉雞為研究對象,分析比較了胸肌和腿肌中三類營養(yǎng)成分氨基酸、脂肪酸、常見的礦質(zhì)元素含量,負營養(yǎng)成分膽固醇的含量和四種重金屬鉛、鎘、汞、砷的含量；并測定了三種珍禽肉風味前體物肌苷酸、游離氨基酸、總還原糖和硫胺素的含量用來比較三種珍禽風味之間的差別。 試驗一、營養(yǎng)成分分析： 試驗采用氨基酸自動分析儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀等儀器對三種珍禽肌肉中氨基酸、脂肪酸、5種常量金屬元素、4種微量元素、4種重金屬元素和膽固醇含量進行了分析比較,結(jié)果如下： 1、測定了肉質(zhì)中的17種氨基酸的含量,其中同部位公雞母雞中總氨基酸的含量差異不顯著(P>0.05)；同性別胸肌中的氨基酸含量要高于腿肌中的氨基酸含量(P<0.05)。貴妃雞氨基酸總含量最高(平均為21.6g/100g),必需氨基酸總含量也最高(平均為8.70g/100g),氨基酸營養(yǎng)價值最高。 2、共檢測出14種飽和脂肪酸、11種多不飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸�？偛伙柡椭舅岷匡綦u要顯著高于珍珠雞和貴妃雞(P<0.05),珍珠雞和貴妃雞之間差異不顯著(P>0.05)。三種珍禽中亞油酸(C18：2n-6)...

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【學位級別】：碩士

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摘要
Abstract
英文縮略表
第一章 引言
    1 禽肉的營養(yǎng)成分研究進展
        1.1 氨基酸
        1.2 脂肪和脂肪酸
        1.3 礦物質(zhì)元素
    2 、禽肉風味研究進展
        2.1 禽肉的風味物質(zhì)
        2.2 風味物質(zhì)前體物
        2.3 禽肉風味物質(zhì)的產(chǎn)生
        2.4 影響禽肉風味的因素
    3 本研究的目的和意義
第二章 珍珠雞、貴妃雞和雉雞肌肉營養(yǎng)成分分析
    2.1 試驗材料
    2.2 三種珍禽肌肉營養(yǎng)指標檢測
        2.2.1 氨基酸
        2.2.2 脂肪酸
        2.2.3 礦質(zhì)元素
        2.2.4 膽固醇
    2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 珍珠雞、貴妃雞和雉雞氨基酸含量對比
        2.4.2 珍珠雞、貴妃雞、雉雞脂肪酸含量對比
        2.4.3 珍珠雞、貴妃雞、雉雞礦質(zhì)元素含量對比
        2.4.4 珍珠雞、貴妃雞、雉雞膽固醇含量對比
    2.5 小結(jié)
第三章 珍珠雞、貴妃雞和雉雞風味物質(zhì)對比研究
    3.1 試驗材料
    3.2 風味指標的檢測
        3.2.1 肌苷酸及其代謝產(chǎn)物
        3.2.2 游離氨基酸
        3.2.3 還原糖
        3.2.4 硫胺素
    3.3 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 肌苷酸及其代謝產(chǎn)物
        3.4.2 游離氨基酸
        3.4.3 總還原糖
        3.4.4 硫胺素
    3.5 小結(jié)
第四章 全文總結(jié)
參考文獻
致謝
作者簡歷



本文編號：4004733