由于糠層顏色較胚乳深，張浩等人[60]直接用圖像處理技術(shù)分辨糠層和胚乳，并用測面積的方法表征糠層保留程度，從而量化加工精度。Barber等人[61]和許俐等人[62]則先將米粒染色以強化糠層和胚乳間的顏色差異，再用圖像處理和測面積的方法量化加工精度。Chen等人[63]開發(fā)了可定量分析米粒白度的白度計，利用大米白度隨糠層去除程度增加而升高的特點表征大米加工精度，目前該設(shè)備在生產(chǎn)中應(yīng)用較成功，在科研中也有應(yīng)用[64]。

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第 2 章 糊粉層對大米蒸煮行為的影響：組織學(xué)研究

2.1 引言

通常將大米糠層的去除程度定義為加工精度。有研究學(xué)者已經(jīng)比較了不同加工精度大米的蒸煮行為，發(fā)現(xiàn)加工精度的確會影響大米蒸煮行為，包括蒸煮品質(zhì)（熟化時間、水分吸收率、體積膨脹率和延長率）[250-251]，米飯質(zhì)構(gòu)（硬度、粘度和內(nèi)聚性）[250,252]，和糊化性質(zhì)（峰值粘度，終值粘度、崩解值、回生值和糊化溫度）[253-255]。然而，米粒表面不平整且呈波浪形，意味著通過機械碾磨的方式無法單獨去除 CL 或 AL[251,256]。因此，盡管已經(jīng)有許多人研究了加工精度對大米蒸煮行為的影響，但是還沒有人研究 CL 和 AL 對大米蒸煮行為的單獨影響。此前的研究表明 CL 類似一層不透性屏障，會阻止水分進入米粒內(nèi)部，從而影響大米蒸煮行為[257-258]。然而，關(guān)于 AL 如何影響大米蒸煮行為的機理還沒有報道。一粒大米可以看作是顆由多層細胞堆積而成的生物固體。因此我們設(shè)想，通過組織學(xué)研究方法應(yīng)該可以闡釋 AL 如何影響大米蒸煮行為。

2.2 材料和方法

本文選取兩種分別南北在中國廣泛種植的稻谷（外引 7 和空育 131）作為實驗原料。外引 7 是秈米，屬于南方稻，而空育 131 是粳米，屬于北方稻。稻谷經(jīng)礱谷機脫殼后再經(jīng)手工除胚得到糙米（BR）。用精鑷和刀片去除糙米表皮層得到去皮糙米（PBR）。去皮糙米再經(jīng)碾米機去除糊粉層后得到精白米（WR）。隨后采用 May-Grünwald 染色劑區(qū)分大米 CL、AL 和 EL[259]，其做法是將 BR、PBR和 WR 直接浸泡于該染色劑中 2min。染色后的米樣用蒸餾水潤洗一次，再用乙醇潤洗一次，隨后在體式顯微鏡觀察和拍照。

第 3 章 一種用于輕碾米鈍酶處理的過熱蒸汽實驗設(shè)備...43

3.1 引言..43
3.2 適合輕碾米鈍酶的熱處理設(shè)備應(yīng)具備的能力......43
3.3 過熱蒸汽-熱空氣聯(lián)用型實驗設(shè)備......45
3.4 研究亮點............48
第 4 章 過熱蒸汽鈍酶處理對輕碾米食用品質(zhì)的影響.......49
4.1 引言..49
4.2 材料和方法........50
4.3 結(jié)果和討論........54
4.4 研究亮點............61
第 5 章 過熱蒸汽鈍酶處理對輕碾米儲藏性質(zhì)的影響.......62
5.1 引言..62
5.2 材料和方法........63
5.3 結(jié)果和討論........66

第 7 章 熱液處理對不同淀粉的糊化和流變性質(zhì)的影響

7.1 引言

圍繞上述目標(biāo)，本文開展了三部分研究內(nèi)容。首先研究了大米糊粉層對大米蒸煮行為的影響及相關(guān)機理，以此機理為理論基礎(chǔ)制備 LMR；然后設(shè)計并制造了過熱蒸汽-熱空氣聯(lián)用型實驗設(shè)備，利用該設(shè)備產(chǎn)生的 SS 鈍化 LMR 中的過氧化物酶，以此制備穩(wěn)定的 LMR 產(chǎn)品；最后評估了 SS 鈍酶處理對輕碾米產(chǎn)品的食用品質(zhì)、儲藏性質(zhì)和營養(yǎng)性質(zhì)的影響，并研究了熱液處理對淀粉溶脹和流變性質(zhì)的影響，以此作為改善 SS 鈍酶處理工藝的理論指導(dǎo)。

7.2 材料和方法

糊粉層對大米蒸煮品質(zhì)（熟化時間、水分吸收率、體積膨脹率和固形物損失）的影響較小，但是對米飯質(zhì)構(gòu)（硬度和粘度）影響顯著。糊粉層在蒸煮過程中形成了內(nèi)外通道，該通道有利于水分滲入，因而可以解釋為何糊粉層對大米蒸煮品質(zhì)影響較小。另一方面，糊粉層內(nèi)廣泛分布著厚細胞壁和熱穩(wěn)定性糊粉粒，蒸煮時米湯中析出的成分會累積在這些剛性結(jié)構(gòu)上，形成一層強化的覆膜，該膜的形成可以解釋為何糊粉層會顯著影響米飯質(zhì)構(gòu)。過熱蒸汽-熱空氣聯(lián)用型實驗設(shè)備主要由計算機、電蒸汽發(fā)生器、空氣壓縮機、過熱管組、處理室、PID 溫度控制單元、熱電偶溫度計和流量計組成。該設(shè)備產(chǎn)生的 SS 可以有效鈍化輕碾米中的過氧化物酶，其鈍酶效率顯著高于等溫的熱空氣。雖然該設(shè)備產(chǎn)生的 SS 會導(dǎo)致米粒表面的輕度糊化，但是不會造成米粒顯著的水分損失和裂紋。
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第 8 章 結(jié)論與展望

與精白米相比，SS制備的 LMR 具有更高的抗氧化性，更高含量的非淀粉營養(yǎng)素和多酚，以及更慢的淀粉消化速率。SS 鈍酶處理相當(dāng)于短時熱液處理。研究熱液處理對四種不同來源的淀粉（大米、玉米、小麥和土豆）的溶脹和流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明熱液處理會抑制淀粉顆粒的溶脹和糊化并降低淀粉凝膠的剪切恢復(fù)性，且結(jié)果與淀粉種類無關(guān)。熱液處理會顯著影響淀粉凝膠的臨界形變值、流動點、彈性成分比例、剪切稀化性質(zhì)和稠度，且結(jié)果與淀粉種類相關(guān)。因此，如果 SS 處理時間過長，，將對 LMR 的淀粉性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。在選擇制備 LMR 的 SS 工藝參數(shù)時，應(yīng)優(yōu)先選擇高溫短時工藝。 與精白米相比，采用 SS 鈍酶處理制備的 LMR 產(chǎn)品具有類似的蒸煮和食用品質(zhì)，具有更高的糧食產(chǎn)率（比精白米高 7%），且具有更高的營養(yǎng)價值，其脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、總膳食纖維、總酚酸、總抗氧化性、慢速消化淀粉和抗性淀粉分別是精白米的 3.04、1.08、2.44、1.54、5.6、3.0（或 4.7）、1.40、和 1.49 倍。此外該產(chǎn)品還具有良好的儲藏期。綜上所述，SS 鈍酶處理適合用于穩(wěn)定 LMR，該方法制備的 LMR 產(chǎn)品可以作為精白米的潛在替代品。

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參考文獻（略）

本文編號：613746