為明確體內(nèi)消化和體外加工處理后蛋白肽抗氧化活性差異,驗證蛋白肽體外加工的必要性,本實驗以蛋清蛋白為原料,利用體外化學手段對比了體外模擬胃腸消化及堿性蛋白酶處理后蛋清肽抗氧化活性變化,通過構(gòu)建雙氧水損傷HepG2細胞模型,驗證高活性組分(分子質(zhì)量小于1 kDa的堿性蛋白酶酶解物)的細胞抗氧化能力。結(jié)果表明,堿性蛋白酶酶解物的抗氧化活性明顯高于體外模擬胃腸消化產(chǎn)物及未經(jīng)處理的蛋清蛋白,酶解和消化產(chǎn)物的抗氧化活性與其分子質(zhì)量呈負相關(guān)并表現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。其中分子質(zhì)量小于1 kDa的堿性蛋白酶酶解物能夠有效抑制H₂O₂誘導(dǎo)的HepG2細胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生,進而阻止細胞的氧化應(yīng)激損傷和凋亡。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜,從中解析出3條四肽(FYCP、YCPI、YLPR),均具有良好的抗氧化活性。本研究在一定程度上為蛋品深加工的方法和意義提供了實驗依據(jù)。

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【部分圖文】：

圖1蛋清肽的ABTS陽離子自由基清除能力

ABTS陽離子自由基清除能力的測定因其快捷、高效、可信度高，被廣泛應(yīng)用于評價水溶性物質(zhì)的抗氧化活性[14]。如圖1所示，未經(jīng)處理的蛋清蛋白ABTS陽離子自由基清除能力很差，在經(jīng)過堿性蛋白酶酶解或者體外模擬胃腸消化后的蛋清蛋白被分解為多肽或者氨基酸，活性基團得以暴露；因此，在同一質(zhì)....

圖2蛋清肽的氧自由基吸收能力

由于氧自由基吸收能力可以直接反映抗氧化劑阻斷自由基鏈式反應(yīng)的能力，被認為是最接近人體生理系統(tǒng)真實反應(yīng)情況的實驗方法[18]。ORAC反應(yīng)是典型的基于氫原子轉(zhuǎn)移機制的氧化過程，氫原子轉(zhuǎn)移是自由基鏈式反應(yīng)中的關(guān)鍵步驟，反應(yīng)后會形成更加穩(wěn)定的自由基[19]。圖2表示蛋清肽在質(zhì)量濃度為1....

圖3不同濃度H2O2對HepG2細胞相對存活率的影響

H2O2可誘導(dǎo)細胞氧化損傷，刺激細胞內(nèi)ROS的生成，打破細胞內(nèi)氧化還原反應(yīng)平衡，從而增強細胞氧化應(yīng)激，最終可導(dǎo)致細胞損傷和凋亡[20]。由圖3可知，隨H2O2濃度的升高，HepG2細胞的相對存活率降低，即氧化損傷作用越強。當H2O2的終濃度為500μmol/L時HepG2細胞....

圖4蛋清肽對HepG2細胞相對存活率的影響

為排除蛋清肽毒性作用的影響，在未加H2O2損傷的情況下，檢測最高質(zhì)量濃度（1mg/mL）蛋清肽對HepG2細胞生長的影響，實驗組和對照組細胞相比存活率均無顯著性差異（P>0.05），說明蛋清肽本身對HepG2細胞無毒副作用。排除高質(zhì)量濃度蛋清肽刺激細胞的可能性后，蛋清肽對....

本文編號：3959300