以贛南臍橙全果為原料,采用微波加熱濃縮處理方法,不添加任何增稠劑,研究贛南臍橙全果果醬的微波制作工藝。以糖添加量、微波加熱時間和微波加熱功率為考察因素,感官評分為響應(yīng)值,采用Bo-Behnken響應(yīng)面法進行工藝研發(fā)和優(yōu)化。結(jié)果表明:糖添加量35%,微波加熱時間260 s,微波加熱功率770 W為最優(yōu)工藝配方。在此條件下制得的果醬呈亮黃色,涂抹連貫,酸甜適中,且具有濃郁的柑橘香氣,感官評分為91.81。與市售果醬進行對比,微波加工工藝能較好地保存果醬的顏色與香氣成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范圍。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 試驗方法
        1.2.1 贛南臍橙全果果醬微波制作工藝
            1.2.1. 1 工藝流程
            1.2.1. 2 操作要點
        1.2.2 單因素試驗
            1.2.2. 1 糖添加量單因素試驗
            1.2.2. 2 微波加熱時間單因素試驗
            1.2.2. 3 微波加熱功率單因素試驗
        1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗方案
        1.2.4 感官評價標準及方法
        1.2.5 咀嚼黏度測定
        1.2.6 理化指標和微生物指標測定
    1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗結(jié)果
        2.1.1 糖添加量對贛南臍橙全果果醬感官評分的影響
        2.1.2 微波加熱時間對贛南臍橙全果果醬感官評分的影響
        2.1.3 微波加熱功率對贛南臍橙全果果醬感官評分的影響
    2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果
        2.2.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果分析
        2.2.2 響應(yīng)面試驗圖形分析
        2.2.3 最優(yōu)工藝參數(shù)確定及驗證
    2.3 理化指標和微生物指標分析
    2.4 贛南臍橙全果果醬與市售柑橘果醬對比結(jié)果分析
        2.4.1 果醬咀嚼黏度對比結(jié)果分析
        2.4.2 果醬感官評價對比結(jié)果分析
3 結(jié)論



本文編號：3754892