以贛南臍橙全果為原料,采用微波加熱濃縮處理方法,不添加任何增稠劑,研究贛南臍橙全果果醬的微波制作工藝。以糖添加量、微波加熱時(shí)間和微波加熱功率為考察因素,感官評(píng)分為響應(yīng)值,采用Bo-Behnken響應(yīng)面法進(jìn)行工藝研發(fā)和優(yōu)化。結(jié)果表明:糖添加量35%,微波加熱時(shí)間260 s,微波加熱功率770 W為最優(yōu)工藝配方。在此條件下制得的果醬呈亮黃色,涂抹連貫,酸甜適中,且具有濃郁的柑橘香氣,感官評(píng)分為91.81。與市售果醬進(jìn)行對(duì)比,微波加工工藝能較好地保存果醬的顏色與香氣成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范圍。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 試驗(yàn)方法
        1.2.1 贛南臍橙全果果醬微波制作工藝
            1.2.1. 1 工藝流程
            1.2.1. 2 操作要點(diǎn)
        1.2.2 單因素試驗(yàn)
            1.2.2. 1 糖添加量單因素試驗(yàn)
            1.2.2. 2 微波加熱時(shí)間單因素試驗(yàn)
            1.2.2. 3 微波加熱功率單因素試驗(yàn)
        1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方案
        1.2.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法
        1.2.5 咀嚼黏度測(cè)定
        1.2.6 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定
    1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
        2.1.1 糖添加量對(duì)贛南臍橙全果果醬感官評(píng)分的影響
        2.1.2 微波加熱時(shí)間對(duì)贛南臍橙全果果醬感官評(píng)分的影響
        2.1.3 微波加熱功率對(duì)贛南臍橙全果果醬感官評(píng)分的影響
    2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
        2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析
        2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)圖形分析
        2.2.3 最優(yōu)工藝參數(shù)確定及驗(yàn)證
    2.3 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)分析
    2.4 贛南臍橙全果果醬與市售柑橘果醬對(duì)比結(jié)果分析
        2.4.1 果醬咀嚼黏度對(duì)比結(jié)果分析
        2.4.2 果醬感官評(píng)價(jià)對(duì)比結(jié)果分析
3 結(jié)論



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