采用單因素和正交試驗(yàn)方法,以感官品質(zhì)為指標(biāo),探討以豬瘦肉和紫薯粉為主要原料制作豬肉脯的加工工藝及豬肉脯的抗氧化性。結(jié)果表明,紫薯粉豬肉脯的最佳配方為:紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食鹽添加量1.0%,腌制時(shí)間75 min,此時(shí)制得的紫薯粉豬肉脯感官品質(zhì)最佳,測得其抗氧化性相當(dāng)于19.246 6μmol/L維生素E。

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【部分圖文】：

紫薯粉添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著紫薯粉添加量的增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)紫薯粉添加量為3.0%時(shí)，感官品質(zhì)最優(yōu)，滋味鮮美，香味純正，無雜質(zhì)。蘇丹等[17]的果蔬復(fù)合重組鹿肉脯研究中蘋果皮和胡蘿卜的總添加量為11%左右，而紫薯粉具有烘....

蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脫色，使發(fā)色效果更佳的作用，賦予豬肉脯特有的風(fēng)味和顏色。蔗糖添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，隨著蔗糖添加量增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)蔗糖添加量為3%時(shí)，豬肉脯感官評(píng)分最優(yōu)，呈深紅色，色澤均勻，油潤有光澤，滋味鮮美，香....

食鹽可作為咸味劑，同時(shí)可作為防腐劑抑制細(xì)菌生長，以此改變豬肉脯的品質(zhì)，食鹽添加量對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可以看出，隨著食鹽添加量增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)食鹽添加量為1.5%時(shí)，豬肉脯感官品質(zhì)最優(yōu)，無焦片、生片，口感良好。楊敏等[19]的研究食鹽....

腌制可使肉脯入味增加風(fēng)味，使各種調(diào)味料進(jìn)入肉中，增加豬肉嫩度、保水性和防腐性等，腌制時(shí)間對(duì)豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖4。由圖4可知，隨著腌制時(shí)間的增加感官品質(zhì)呈上升趨勢，60min之后感官評(píng)分上升趨勢不明顯；當(dāng)腌制時(shí)間小于60min時(shí)隨著腌制時(shí)間的增加豬肉脯色澤不斷加深，且滋味....

本文編號(hào)：4011906