該研究以東北大宗蔬菜品種——大白菜為原料,釆用北方地區(qū)傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵方法及人工接種發(fā)酵方法制作酸菜,考察發(fā)酵期的發(fā)酵方法和加鹽量及貯藏期的貯藏溫度和光照條件對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量、總酸含量及感官指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示,人工接種發(fā)酵的酸菜亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵,總酸含量及感官評(píng)價(jià)結(jié)果相近;發(fā)酵期食鹽的添加量不超過(guò)2%,酸菜的品質(zhì)較優(yōu);貯藏期的溫度低于20℃,有利于酸菜的儲(chǔ)存;避光貯藏酸菜為最佳儲(chǔ)存條件。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 自然發(fā)酵東北酸菜的制備
        1.3.2 乳酸菌接種發(fā)酵東北酸菜的制備
        1.3.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定
        1.3.4 總酸的測(cè)定
        1.3.5 感官指標(biāo)的判斷
2 結(jié)果與分析
    2.1 發(fā)酵過(guò)程對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
        2.1.1 發(fā)酵方法對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
        2.1.2 加鹽量對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
    2.2 貯藏條件對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
        2.2.1 貯藏溫度對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
        2.2.2 光照條件對(duì)酸菜品質(zhì)的影響
3 結(jié)論



本文編號(hào)：4012138