該研究以東北大宗蔬菜品種——大白菜為原料,釆用北方地區(qū)傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵方法及人工接種發(fā)酵方法制作酸菜,考察發(fā)酵期的發(fā)酵方法和加鹽量及貯藏期的貯藏溫度和光照條件對酸菜中亞硝酸鹽含量、總酸含量及感官指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示,人工接種發(fā)酵的酸菜亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵,總酸含量及感官評價結(jié)果相近;發(fā)酵期食鹽的添加量不超過2%,酸菜的品質(zhì)較優(yōu);貯藏期的溫度低于20℃,有利于酸菜的儲存;避光貯藏酸菜為最佳儲存條件。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 自然發(fā)酵東北酸菜的制備
        1.3.2 乳酸菌接種發(fā)酵東北酸菜的制備
        1.3.3 亞硝酸鹽含量的測定
        1.3.4 總酸的測定
        1.3.5 感官指標(biāo)的判斷
2 結(jié)果與分析
    2.1 發(fā)酵過程對酸菜品質(zhì)的影響
        2.1.1 發(fā)酵方法對酸菜品質(zhì)的影響
        2.1.2 加鹽量對酸菜品質(zhì)的影響
    2.2 貯藏條件對酸菜品質(zhì)的影響
        2.2.1 貯藏溫度對酸菜品質(zhì)的影響
        2.2.2 光照條件對酸菜品質(zhì)的影響
3 結(jié)論



本文編號：4012138