為了解酵母添加對(duì)黑豆醬油品質(zhì)的影響,結(jié)合聚類分析和主成分分析,研究?jī)煞N工藝條件下醬油常規(guī)指標(biāo)、氨基酸含量及組成的差異。結(jié)果顯示:外源添加酵母對(duì)黑豆醬油的全氮、還原糖和乙醇含量影響較為顯著（P＜0.05）,對(duì)氨基酸態(tài)氮、總酸和pH值無(wú)顯著影響（P＞0.05）。聚類分析和PCA分析結(jié)果顯示:酵母添加能夠提高游離氨基酸總含量,但無(wú)顯著影響（P＞0.05）。酵母添加對(duì)黑豆醬油中谷氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、精氨酸等有顯著影響（P＜0.05）,且對(duì)氨基酸的組成有影響。該結(jié)果揭示了添加酵母對(duì)黑豆醬油的常規(guī)指標(biāo)及氨基酸組成存在影響,為了解酵母對(duì)醬油風(fēng)味品質(zhì)的影響以及改善發(fā)酵工藝提供了理論參考。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 方法
        1.2.1 發(fā)酵工藝流程
        1.2.2 指標(biāo)檢測(cè)
    1.3 數(shù)據(jù)處理及分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 外源添加酵母對(duì)醬油常規(guī)指標(biāo)的影響
    2.2 外源添加酵母對(duì)醬油游離氨基酸的影響
    2.3 外源添加酵母對(duì)醬油游離氨基酸的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[7]魯氏酵母對(duì)米渣生醬油風(fēng)味和抗氧化活性的增強(qiáng)效應(yīng)[J]. 袁江蘭,陳曉敏,鐘文秀,康旭.  食品科學(xué). 2018(17)
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博士論文
[1]埃切假絲酵母產(chǎn)香機(jī)理及其對(duì)醬油風(fēng)味的影響[D]. 馮杰.江南大學(xué) 2012

碩士論文
[1]高耐鹽醬油酵母的選育及其在醬油釀造中的應(yīng)用[D]. 閆美.湖北工業(yè)大學(xué) 2014
[2]耐鹽產(chǎn)酯酵母的選育及用于醬油釀造的初步研究[D]. 宋茜.天津科技大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3722331