以克氏原螯蝦為研究對(duì)象,分別測定克氏原螯蝦熟制前后基本營養(yǎng)成分、可食組織得率的變化,運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）等技術(shù)結(jié)合游離氨基酸含量研究克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明:克氏原螯蝦的重要可食部位是尾肉與肝胰腺,且含有大量蛋白質(zhì)與脂肪;其中克氏原螯蝦肝胰腺熟制前后氣味差異遠(yuǎn)大于尾肉熟制前后氣味差異;熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺中共檢出59種揮發(fā)性物質(zhì),結(jié)合GC-IMS分析可知,蝦肉熟制后出現(xiàn)新的風(fēng)味物質(zhì),并且一些原有物質(zhì)（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高,肝胰腺熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類（醛類、酮類以及少量醇類和呋喃等物質(zhì)）減少,含量大部分降低,也有少量物質(zhì)（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯蝦肝胰腺熟制后游離氨基酸總量明顯升高,達(dá)119.63 mg/g,而尾肉熟制前后游離氨基酸總量相比肝胰腺熟制前后變化較小,但含量很高,達(dá)237.51 mg/g。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 克氏原螯蝦預(yù)處理
        1.3.2 生物學(xué)指數(shù)測定
        1.3.3 尾肉基本營養(yǎng)成分測定
        1.3.4 電子鼻測定
        1.3.5 SPME-GC-MS測定揮發(fā)性物質(zhì)
        1.3.6 GC-IMS測定
        1.3.7 游離氨基酸含量測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 克氏原螯蝦生物學(xué)指數(shù)與尾肉基本營養(yǎng)成分
    2.2 電子鼻測定結(jié)果
    2.3 克氏原螯蝦蒸制前后揮發(fā)性物質(zhì)測定結(jié)果
    2.4 克氏原螯蝦蒸制前后GC-IMS測定結(jié)果
    2.5 克氏原螯蝦蒸制前后游離氨基酸組成測定結(jié)果
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3716806