高濃度糖蜜發(fā)酵酒精容易感染雜菌,由于糖蜜中的灰分、膠體和微生物等會抑制酵母發(fā)酵,酒精發(fā)酵前必須盡可能排除這些物質(zhì);本研究通過對糖蜜原料的熱酸澄清、無酸澄清和常溫酸化等澄清處理方法比對實驗表明:熱酸澄清處理糖蜜發(fā)酵的效果相對最好。還進一步研究了酵母培養(yǎng)密度對高濃度糖蜜發(fā)酵酒精的影響,酵母培養(yǎng)密度在0.5～2.0億/mL之間,隨著酵母密度增加,發(fā)酵含酒份升高,殘?zhí)欠萁档?揮發(fā)酸降低。結(jié)果證明:用高密度培養(yǎng)酵母發(fā)酵高濃度糖蜜,可以有效避免細(xì)菌感染,發(fā)酵更徹底。

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圖24種糖蜜處理方案發(fā)酵后酒份

圖14種糖蜜處理方案發(fā)酵后錘度圖34種糖蜜處理方案發(fā)酵后殘?zhí)欠?/span>

圖14種糖蜜處理方案發(fā)酵后錘度

從表1和圖1、圖2、圖3可以看出高濃度糖蜜4種處理方案發(fā)酵后的錘度依次增加，即發(fā)酵不完全程度依次升高，發(fā)酵含酒份依次降低，殘?zhí)欠菀来紊�。綜合發(fā)酵后錘度、含酒份和殘?zhí)欠莸戎笜?biāo)，糖蜜4種處理方案中熱酸處理方案發(fā)酵效果相對最好，發(fā)酵后錘度最低，發(fā)酵酒份最高，殘?zhí)欠葑畹�，發(fā)酵最徹底；其....

圖34種糖蜜處理方案發(fā)酵后殘?zhí)欠?br>
圖24種糖蜜處理方案發(fā)酵后酒份圖44種糖蜜處理方案發(fā)酵后揮發(fā)酸

圖5不同酵母密度發(fā)酵液錘度

從表2和圖5、圖6和圖7可以看出酵母數(shù)在0.5～2.0億/mL之間，隨著酵母培養(yǎng)密度增大，發(fā)酵后度降低，發(fā)酵含酒份升高，殘?zhí)欠萁档�；酵母密度大，發(fā)酵更徹底。從表2和圖8可以看出隨著酵母培養(yǎng)密度增大，發(fā)酵酒液揮發(fā)酸降低。主要原因是高密度酵母發(fā)酵速度快，并且在與細(xì)菌的生存競爭中取得....

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