為研究食用油對焙烤燕麥片感官品質(zhì)的影響,提高產(chǎn)品品質(zhì),選用8種不同食用油,通過QDA評價焙烤燕麥片的感官品質(zhì),結(jié)合電子鼻分析其揮發(fā)性風味物質(zhì)。QDA結(jié)果表明,不加油脂的空白組與加油焙烤組在多個感官特征上差異明顯,針對8組添加不同食用油的樣品,其2個外觀特征、5個香氣特征和4個味覺特征均在0.01水平上具有顯著性差異,橄欖油和葵花籽油樣品的油膩味、油味表現(xiàn)突出,花生油、玉米油、黃油樣品的整體香氣、甜度、烘焙味、油香味、整體滋味和彈性表現(xiàn)突出,色拉油樣品的麥片味、甜（香氣）、谷物味表現(xiàn)突出,豆油樣品在顏色、粗糙度、脆性和硬度表現(xiàn)明顯,色拉油樣品與其他組共性最少。電子鼻檢測結(jié)果表明,8種焙烤樣品的揮發(fā)性風味成分區(qū)分度較好。QDA結(jié)合電子鼻分析能較好地量化食用油對焙烤燕麥片品質(zhì)的影響。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 方法
        1.2.1 樣品制備
        1.2.2 感官評價
        1.2.3 電子鼻檢測
        1.2.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 感官評價結(jié)果
        2.1.1 焙烤燕麥片感官描述詞匯表的建立
        2.1.2 定量描述分析結(jié)果
        2.1.3 焙烤燕麥片感官特性的主成分分析
        2.1.4 焙烤燕麥片感官特征的聚類分析
    2.2 電子鼻分析結(jié)果
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]燕麥β-葡聚糖、多酚及黃酮的抑菌活性研究[J]. 王雙慧,梅群芳,馮曉汀.  食品研究與開發(fā). 2020(12)
[2]不同儲存條件對濃香花生油風味及綜合品質(zhì)的影響[J]. 鄧金良,劉玉蘭,王小磊,陳寧,宋立里.  食品科學(xué). 2020(17)
[3]不同品種與加工工藝對初榨橄欖油揮發(fā)性風味成分的影響[J]. 雷春妮,張雅珩,李經(jīng)緯,解迎雙,金鳳,周小平,齊安安,孫苗苗,陳瑞霞.  中國油脂. 2019(10)
[4]葵花籽油中吡嗪類風味化合物形成機理的研究進展[J]. 王芙蓉,范家琪,沈海亮,楊雅利,郭玉蓉.  食品工業(yè)科技. 2020(02)
[5]SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻技術(shù)分析不同品種獼猴桃酒香氣物質(zhì)[J]. 趙寧,魏新元,樊明濤,張杰,戚一曼,徐俊南,張利.  食品科學(xué). 2019(22)
[6]基于GC-MS和電子鼻技術(shù)的大米揮發(fā)性風味成分分析[J]. 崔琳琳,趙燊,周一鳴,王惠,閆貝貝,張歡,周小理.  中國糧油學(xué)報. 2018(12)
[7]蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J]. 姚月華,劉昕,王洪偉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(07)
[8]芝麻香油粉末油脂風味物質(zhì)研究[J]. 黃紀念,袁彬,孫強,張麗霞,蘆鑫,宋國輝.  中國油脂. 2018(03)
[9]電子鼻檢測和定量表達分析相結(jié)合對煙草香氣突變體進行鑒定[J]. 焦禹順,向小華,吳新儒,曹鵬云,屈旭,程亞增,侯爍,郭璇,劉貫山,王元英.  中國煙草學(xué)報. 2016(02)
[10]不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間風味變化的電子鼻分析[J]. 段小明,張蓓,馮敘橋,董福,蔡茜彤,范林林.  食品工業(yè)科技. 2015(06)

碩士論文
[1]五種油煎炸油條風味物質(zhì)組成研究[D]. 趙夢瑤.北京工商大學(xué) 2018
[2]油條風味分析評價及其形成機理初步研究[D]. 王永倩.合肥工業(yè)大學(xué) 2017



本文編號：3662389