高級醇是酒中的主要呈香物質(zhì),賦予酒體醇香,并能增強(qiáng)其協(xié)調(diào)性,但含量過高會對人體健康造成傷害。本文對酒中高級醇的形成過程、檢測方式及控制方法進(jìn)行了總結(jié),從工藝條件、外源添加物、酵母種類、催陳處理等方面詳述了果酒中高級醇的控制方法,為提高果蔬發(fā)酵酒的質(zhì)量、改善果蔬發(fā)酵酒風(fēng)味提供理論參考。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 酒中高級醇的形成路徑
    1.1 氨基酸降解代謝路徑
    1.2 糖代謝合成路徑
2 高級醇的測定方法
    2.1 比色法
        2.1.1 分光光度計(jì)法
        2.1.2 酶標(biāo)儀比色法
    2.2 氣相色譜法
        2.2.1 填充柱氣相色譜法
        2.2.2 毛細(xì)管柱氣相色譜法
        2.2.3 頂空固相微萃取-氣相色譜法
3 影響高級醇含量的因素及其控制方法
    3.1 工藝條件
        3.1.1 發(fā)酵溫度
        3.1.2 初始p H值
        3.1.3 起始糖度
    3.2 酵母菌種類
    3.3 酵母接種量
    3.4 可同化氮素
    3.5 其他添加物
    3.6 催陳處理
4 展望


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]外源添加物對桑椹果酒高級醇的影響[J]. 孫時(shí)光,左勇,徐佳,易媛,郭紅莉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[2]氣相色譜法測定桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量[J]. 李惠民,馮鎖民,張博,徐倩倩,王敏娟.  中國食品添加劑. 2019(07)
[3]不同釀酒酵母對駿棗果酒發(fā)酵特性的影響[J]. 鄒波,徐玉娟,肖更生,吳繼軍,余元善,唐道邦,溫靖.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(02)
[4]添加氮源對降低小曲白酒中雜醇油含量的研究[J]. 楊生智,沈永祥,曹亞龍,程祥,姚賢澤.  釀酒. 2018(06)
[5]氣相色譜法分析啤酒中5種高級醇的方法研究[J]. 于洪梅.  食品研究與開發(fā). 2018(18)
[6]不同酵母對無花果酒高級醇、氨基酸的影響研究[J]. 蔣成,付云云,楊云潔,李晗,魏妙宏,陳安均,劉興艷,張志清.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(11)
[7]黃酒中高級醇含量控制與檢測研究進(jìn)展[J]. 黃桂東,吳子鎣,唐素婷,馮結(jié)鏵,鐘先鋒.  中國釀造. 2018(01)
[8]百香果降酸及混合果汁釀酒研究[J]. 周楊,李思倫,李曉娟,曾新安.  釀酒科技. 2018(02)
[9]氣相色譜法測定鹿血酒中的甲醇和雜醇油[J]. 閔春艷,唐杰,吳楊,魯輝,邢以文.  藥學(xué)研究. 2017(08)
[10]影響香蕉酒中甲醇和高級醇形成的主要因素分析[J]. 楊東升,曾凱.  中國釀造. 2017(06)

碩士論文
[1]添加氮源和維生素對發(fā)酵藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響[D]. 傅紅雪.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[2]浸泡型青梅酒降低酸與雜醇油及其穩(wěn)定性研究[D]. 鄭新華.江南大學(xué) 2014
[3]蘋果酒工藝條件優(yōu)化及高級醇生成控制的研究[D]. 于濤.山東輕工業(yè)學(xué)院 2012
[4]桑椹果酒中生物胺和雜醇油調(diào)控技術(shù)研究[D]. 黃進(jìn).江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號：3662211