為研究真空處理?xiàng)l件下羅望子果肉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響,利用質(zhì)構(gòu)儀、低場(chǎng)核磁共振等對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、水分狀態(tài)及蛋白質(zhì)分子間作用力變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明:在真空度0.09 MPa、羅望子果肉添加量3%時(shí),真空油浴組魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最大,為（861.36±15.32） g·mm,該組魚(yú)糜凝膠白度及pH值也呈現(xiàn)下降趨勢(shì);低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示,該組自由水峰值也出現(xiàn)下降,二硫鍵含量降低,疏水相互作用力增加,有利于魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成。 

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 魚(yú)糜凝膠制備工藝流程
        1.3.2 凝膠強(qiáng)度測(cè)定
        1.3.3 白度測(cè)定
        1.3.4 pH值測(cè)定
        1.3.5 水分分布狀態(tài)測(cè)定
        1.3.6 持水性測(cè)定
        1.3.7 分子間作用力測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同凝膠條件下羅望子果肉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響
    2.2 不同凝膠條件對(duì)魚(yú)糜凝膠白度的影響
    2.3 不同凝膠條件對(duì)魚(yú)糜凝膠pH值的影響
    2.4 不同凝膠條件對(duì)魚(yú)糜凝膠中水分分布的影響
    2.5 不同凝膠條件對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響
    2.6 不同凝膠條件對(duì)魚(yú)糜凝膠分子間作用力的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同輔料添加量對(duì)銅盤(pán)魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響[J]. 鄧立青.  肉類(lèi)工業(yè). 2020(08)
[2]海水魚(yú)丸加工工藝及外源添加劑對(duì)高溫殺菌后魚(yú)丸品質(zhì)保持研究[J]. 常莉莉,崔浩哲,張志慧,于佳卉,楊賀,唐越.  食品工業(yè)科技. 2020(23)
[3]芋頭添加物對(duì)金鯧魚(yú)魚(yú)糜凝膠的影響[J]. 裴志勝,薛長(zhǎng)風(fēng),文攀,房佳琪,潘少俐,王子軒,徐云升,劉姍姍.  肉類(lèi)研究. 2019(11)
[4]不同解凍方式反復(fù)凍融對(duì)金烏賊蛋白質(zhì)分子間作用力的影響[J]. 張洪超,薛張芝,丁源,徐曉蓉,金洋,李和生,王鴻飛,許鳳.  水產(chǎn)學(xué)報(bào). 2019(08)
[5]高密度CO2處理過(guò)程中蝦肌球蛋白分子間作用力的變化[J]. 劉書(shū)成,郭明慧,劉媛,吉宏武,高靜,毛偉杰,鄧楚津,郝記明,羅帥,董安迪.  食品科學(xué). 2018(07)
[6]小麥淀粉和馬鈴薯淀粉對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響[J]. 周陽(yáng),胥偉,陳季旺,孫威,徐川雯.  肉類(lèi)研究. 2018(02)
[7]羅望子(酸角)文獻(xiàn)綜述[J]. 李德駿.  山西農(nóng)經(jīng). 2017(17)
[8]鰱魚(yú)糜凝膠力學(xué)性能對(duì)熱處理方式的響應(yīng)性研究[J]. 張夢(mèng)玲,樊瑤,張晉,熊善柏,劉茹.  現(xiàn)代食品科技. 2017(02)
[9]超高壓處理對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)糜水分狀態(tài)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響[J]. 秦影,湯海青,歐昌榮,曹錦軒.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2015(23)
[10]漂洗條件對(duì)藍(lán)圓鯵魚(yú)糜特性的影響[J]. 張浩,李丹辰,洪佳敏,陳麗嬌.  食品工業(yè). 2014(03)

碩士論文
[1]提高鰱魚(yú)魚(yú)丸品質(zhì)技術(shù)的研究[D]. 謝三都.福建農(nóng)林大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3657159