以海藻酸鈉和氯化鈣為主要成球的材料,通過(guò)添加殼聚糖制備即食化殼蜂蜜包裝球,并改善蜂蜜包裝球的機(jī)械性能、持水性和咀嚼性。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察了成球因素對(duì)蜂蜜包裝球的性能影響,結(jié)果表明:海藻酸鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.5%,氯化鈣溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%,殼聚糖溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%,此條件下即食化蜂蜜包裝球的綜合性能良好。即食化蜂蜜包裝球在改變?nèi)藗兪秤昧黧w飲品方面具有重要價(jià)值。 

【文章來(lái)源】：包裝與食品機(jī)械. 2020,38(05)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

即食化殼聚糖/海藻酸鈣蜂蜜包裝球紅外光譜

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海藻酸鈉溶液對(duì)蜂蜜包裝球的性能造成的影響不同。由表1可知,隨著海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,蜂蜜球的顏色逐漸加深,凍結(jié)前后彈韌性隨濃度增加也逐漸增強(qiáng),而脫水率逐漸降低,表明持水能力逐漸增強(qiáng)。由圖1可知,隨著海藻酸鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,球的硬度逐漸增加,在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%以后硬度增加趨勢(shì)變得不明顯,隨著海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,彈性先增加后降低,在5%時(shí)彈性最大。圖2表明,3.5%～4.5%之間,咀嚼性較好。由于海藻酸鈉濃度較高時(shí),表面顏色較深,會(huì)出現(xiàn)褶皺現(xiàn)象,因此選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.25%-3.75%的海藻酸鈉溶液進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。圖2 海藻酸鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蜂蜜球咀嚼性的影響

海藻酸鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蜂蜜球咀嚼性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3580547