發(fā)布時(shí)間：2022-01-09 05:14

　　為了提高留胚米的穩(wěn)定性,采用紫外照射對(duì)留胚米進(jìn)行穩(wěn)定化處理。采用單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析研究紫外照射對(duì)留胚米脂肪酶滅活率的影響,同時(shí)考察留胚米水分損失率、碎米率和爆腰率的變化。結(jié)果表明:紫外照射最佳條件是照射時(shí)間11.50 min,照射距離為4.5 cm,初始含水量13%,此時(shí)脂肪酶滅活率66.73%、且碎米率增加0.12%、爆腰率增加1.63%、水分散失率增加0.38%,處于可以接受范圍內(nèi),因此可以選為紫外照射穩(wěn)定留胚米的工藝參數(shù)。 

【文章來源】：中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2020,35(11)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

紫外照射對(duì)水分散失率的影響

留胚米中脂肪酶的含量與脂肪酸的含量沒有直接關(guān)系,在良好的條件情況下儲(chǔ)藏留胚米,脂肪酶的含量是降低的[11-13]。但無論儲(chǔ)藏環(huán)境如何,都不能鈍化脂肪酶的活性,所以儲(chǔ)藏的留胚米中脂肪酸值會(huì)不斷地升高[14],引起脂肪氧化酸敗,從而影響留胚米的品質(zhì)。為了延長(zhǎng)留胚米的儲(chǔ)藏期,必須鈍化脂肪酶酶活性。如圖1所示,隨著紫外照射時(shí)間的增加,脂肪酶滅活率會(huì)逐漸增加,當(dāng)照射時(shí)間超過12 min后,再繼續(xù)增加照射時(shí)間,脂肪酶滅活率增加幅度較小。為了節(jié)約能源,應(yīng)盡量縮短照射時(shí)間,因此,選擇紫外照射時(shí)間為12 min。隨著紫外照射距離增加,紫外照射的強(qiáng)度會(huì)降低,脂肪酶滅活率會(huì)逐漸下降,當(dāng)照射距離超過5 cm后,脂肪酶滅活率會(huì)下降的較為明顯,所以照射距離宜為4～5 cm�？梢娮贤庹丈涮幚砭哂幸欢ǔ潭葴缁钪久傅男Ч�,從而可以適當(dāng)延長(zhǎng)留胚米的儲(chǔ)藏時(shí)間。朱松等[15]利用微波處理留胚米,脂肪酶滅活率為68%,豁銀強(qiáng)等[4]利用脈沖微波處理留胚米,處理后脂肪酶的活力降低至原來的50%左右,在留胚米脂肪酶滅活方面,紫外處理基本達(dá)到了微波處理的效果。隨著留胚米初始含水量的增加,脂肪酶滅活率呈現(xiàn)先平緩后下降趨勢(shì),當(dāng)初始含水量為13%時(shí),脂肪酶滅活達(dá)到最高為61.38%,且較高水分的留胚米比低水分的留胚米食用品質(zhì)好。當(dāng)初始含水量繼續(xù)增加時(shí),脂肪酶滅活率隨之下降,且含水量過大,會(huì)增加后期儲(chǔ)藏難度,高含水量會(huì)使留胚米呼吸作用旺盛,脂肪酶、蛋白酶活性較高,代謝速度較快,加速留胚米品質(zhì)的劣變[16]。所以留胚米的初始含水量應(yīng)控制在13%左右。2.2 紫外照射對(duì)水分散失率的影響

由回歸方程,做出等高線及響應(yīng)曲面,根據(jù)擬合響應(yīng)面的形狀分析各因素對(duì)脂肪酶滅活率的影響,等高線的形狀反應(yīng)出交互作用的強(qiáng)弱趨勢(shì)。圖3、圖4為AB、AC對(duì)脂肪酶滅酶率影響的響應(yīng)面和等高線圖,由圖7可知,等高線圖形為橢圓,說明照射時(shí)間和照射距離交互作用對(duì)脂肪酶滅活率存在影響,且影響較顯著,即選擇合適的照射時(shí)間和照射距離搭配更加有利于提高脂肪酶滅活率。由圖8可知,等高線圖近似圓形的橢圓,說明照射時(shí)間和初始含水量對(duì)脂肪酶滅活率存在影響,但交互作用較弱。圖4 照射時(shí)間和初始含水量對(duì)脂肪酶滅活率的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3578032