為了提高留胚米的穩(wěn)定性,采用紫外照射對留胚米進(jìn)行穩(wěn)定化處理。采用單因素實驗及響應(yīng)面分析研究紫外照射對留胚米脂肪酶滅活率的影響,同時考察留胚米水分損失率、碎米率和爆腰率的變化。結(jié)果表明:紫外照射最佳條件是照射時間11.50 min,照射距離為4.5 cm,初始含水量13%,此時脂肪酶滅活率66.73%、且碎米率增加0.12%、爆腰率增加1.63%、水分散失率增加0.38%,處于可以接受范圍內(nèi),因此可以選為紫外照射穩(wěn)定留胚米的工藝參數(shù)。 

【文章來源】：中國糧油學(xué)報. 2020,35(11)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

紫外照射對水分散失率的影響

留胚米中脂肪酶的含量與脂肪酸的含量沒有直接關(guān)系,在良好的條件情況下儲藏留胚米,脂肪酶的含量是降低的[11-13]。但無論儲藏環(huán)境如何,都不能鈍化脂肪酶的活性,所以儲藏的留胚米中脂肪酸值會不斷地升高[14],引起脂肪氧化酸敗,從而影響留胚米的品質(zhì)。為了延長留胚米的儲藏期,必須鈍化脂肪酶酶活性。如圖1所示,隨著紫外照射時間的增加,脂肪酶滅活率會逐漸增加,當(dāng)照射時間超過12 min后,再繼續(xù)增加照射時間,脂肪酶滅活率增加幅度較小。為了節(jié)約能源,應(yīng)盡量縮短照射時間,因此,選擇紫外照射時間為12 min。隨著紫外照射距離增加,紫外照射的強度會降低,脂肪酶滅活率會逐漸下降,當(dāng)照射距離超過5 cm后,脂肪酶滅活率會下降的較為明顯,所以照射距離宜為4～5 cm�？梢娮贤庹丈涮幚砭哂幸欢ǔ潭葴缁钪久傅男Ч�,從而可以適當(dāng)延長留胚米的儲藏時間。朱松等[15]利用微波處理留胚米,脂肪酶滅活率為68%,豁銀強等[4]利用脈沖微波處理留胚米,處理后脂肪酶的活力降低至原來的50%左右,在留胚米脂肪酶滅活方面,紫外處理基本達(dá)到了微波處理的效果。隨著留胚米初始含水量的增加,脂肪酶滅活率呈現(xiàn)先平緩后下降趨勢,當(dāng)初始含水量為13%時,脂肪酶滅活達(dá)到最高為61.38%,且較高水分的留胚米比低水分的留胚米食用品質(zhì)好。當(dāng)初始含水量繼續(xù)增加時,脂肪酶滅活率隨之下降,且含水量過大,會增加后期儲藏難度,高含水量會使留胚米呼吸作用旺盛,脂肪酶、蛋白酶活性較高,代謝速度較快,加速留胚米品質(zhì)的劣變[16]。所以留胚米的初始含水量應(yīng)控制在13%左右。2.2 紫外照射對水分散失率的影響

由回歸方程,做出等高線及響應(yīng)曲面,根據(jù)擬合響應(yīng)面的形狀分析各因素對脂肪酶滅活率的影響,等高線的形狀反應(yīng)出交互作用的強弱趨勢。圖3、圖4為AB、AC對脂肪酶滅酶率影響的響應(yīng)面和等高線圖,由圖7可知,等高線圖形為橢圓,說明照射時間和照射距離交互作用對脂肪酶滅活率存在影響,且影響較顯著,即選擇合適的照射時間和照射距離搭配更加有利于提高脂肪酶滅活率。由圖8可知,等高線圖近似圓形的橢圓,說明照射時間和初始含水量對脂肪酶滅活率存在影響,但交互作用較弱。圖4 照射時間和初始含水量對脂肪酶滅活率的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3578032