為探討熱激處理誘導(dǎo)香蕉果實(shí)產(chǎn)生抗冷性的機(jī)理,利用熱激處理（52℃熱水浸泡3 min）香蕉果實(shí),之后將香蕉果實(shí)置于7℃下貯藏。采用氣相離子遷移譜檢測(cè)香蕉果實(shí)的揮發(fā)物,測(cè)定香蕉果實(shí)冷害指數(shù)。結(jié)果表明,與對(duì)照組和H+7℃4 h處理組相比,7℃4 h處理組明顯降低了丁酸乙酯、己二酮、2,3-丁二酮、甲基丙醛、羥基丙酮、3-甲基丁酸、芳樟醇等19種成分的含量,明顯增加了乙醇、三乙胺、2-己醇、戊酮-2,3-二酮、苯乙醛、2-丁酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇等30種成分的含量。與對(duì)照組和7℃4 h處理組相比,H+7℃4 h處理組明顯增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13種組分的含量。根據(jù)主成分分析,H+7℃4 h處理組與對(duì)照組的組分含量比較接近,而與7℃4 h處理組的組分含量差異較大。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),熱激處理能明顯減輕7℃冷藏香蕉果實(shí)的冷害癥狀,推測(cè)這13種成分含量的迅速增加可能在熱處理誘導(dǎo)香蕉抗冷性中起到重要調(diào)控作用。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(21)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

香蕉果皮中揮發(fā)物的氣相離子遷移譜

在圖2中的D區(qū)域，H+7℃4 h處理組明顯增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13種組分的含量。尤其是91號(hào)峰為H+7℃4 h處理組所特有，這種物質(zhì)在7℃4 h處理組和對(duì)照組中都不存在，其成分需要作進(jìn)一步定性分析確認(rèn)。2.4 主成分分析

從圖4可知，香蕉果實(shí)在7℃下貯藏3 d即出現(xiàn)比較明顯的冷害癥狀，而經(jīng)過熱激處理后的香蕉果實(shí)在7℃下3 d僅表現(xiàn)出十分輕微的冷害癥狀。在整個(gè)冷藏過程中，熱激處理比未經(jīng)熱激處理的香蕉果實(shí)冷害指數(shù)都要低，說明熱激處理能明顯減輕香蕉果實(shí)的冷害癥狀。圖4 7℃和熱激處理對(duì)冷藏香蕉果實(shí)冷害指數(shù)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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