通過(guò)對(duì)花椒采用不同油炸溫度和時(shí)間的增香試驗(yàn),結(jié)果表明油炸可以改善花椒色澤、顯著提升香味,但花椒酰胺含量有所降低;溫度越高則需求的油炸時(shí)間越短,花椒在170℃的條件下油炸30 s,可達(dá)到色香味俱佳的效果。GC/MS分析檢測(cè)表明,油炸較佳的花椒共鑒定出34種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,其中烴類最多為18種,其次是醇類8種、酯類4種,對(duì)比未油炸花椒和焦煳花椒發(fā)現(xiàn),花椒的油炸香味不能簡(jiǎn)單依據(jù)檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量來(lái)評(píng)判。 

【文章來(lái)源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(20)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

不同油炸條件對(duì)花椒酰胺含量的影響

不同條件下干花椒a*值的變化見(jiàn)圖2。色差是指2個(gè)顏色在顏色知覺(jué)上的差異，a代表紅度值，正值時(shí)表示紅色程度，負(fù)值時(shí)表示綠色程度。由圖2可知，油炸干花椒的a*值先略有增加后降低。但有時(shí)油炸花椒紅度值一開始就略有下降。在每個(gè)溫度下都有一個(gè)最佳的油炸時(shí)間，在此時(shí)間下，干花椒的風(fēng)味最好，此時(shí)色澤也認(rèn)為最佳，其中在170℃下油炸30 s的時(shí)候達(dá)到最大，說(shuō)明此時(shí)紅度感官最佳。隨著時(shí)間的增加，花椒開始變焦煳，花椒的紅度降低，此結(jié)果跟油炸花椒的感官描述相符合，同時(shí)也驗(yàn)證了花椒在170℃溫度下油炸30 s效果最好。

未油炸花椒揮發(fā)性風(fēng)味成分GC/MS總離子流圖見(jiàn)圖3，最佳油炸下花椒揮發(fā)性風(fēng)味成分GC/MS總離子流圖見(jiàn)圖4，油炸焦煳花椒揮發(fā)性風(fēng)味成分GC/MS總離子流圖見(jiàn)圖5。2.5 油炸增香花椒揮發(fā)性成分含量比較列表

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]花椒麻度分級(jí)與鮮花椒油生產(chǎn)工藝優(yōu)化[D]. 張鳳芳.西華大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3576722