本研究以糯米、滁菊為原料,探究最佳滁菊糯米酒發(fā)酵工藝。在單因素優(yōu)化發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、滁菊添加量和酒曲添加量基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)進(jìn)行滁菊糯米發(fā)酵酒制備工藝優(yōu)化。以滁菊糯米酒品質(zhì)風(fēng)味和酒精度為主要指標(biāo),并對(duì)總糖度、總酸度、黃酮含量、固形物含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測,確定滁菊發(fā)酵酒的最佳工藝和配方。結(jié)果顯示:500 g糯米,主發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時(shí)間9 d,滁菊2 g,酒曲3 g,后發(fā)酵溫度14℃,時(shí)間45 d獲得酒品質(zhì)最好,各指標(biāo)符合發(fā)酵酒國家標(biāo)準(zhǔn)。在此工藝下生產(chǎn)的滁菊發(fā)酵酒色澤均勻,帶有滁菊香味,口感極佳。 

【文章來源】：泰山醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,41(12)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【文章目錄】：
1 材料與設(shè)備
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器和設(shè)備
2 實(shí)驗(yàn)方法
    2.1 工藝流程
    2.2 操作要點(diǎn)
    2.3 單因素試驗(yàn)條件的選擇
    2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)
    2.5 產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
    2.6 理化指標(biāo)檢測方法
    2.7 后發(fā)酵條件選擇
3 結(jié)果與分析
    3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        3.1.1 滁菊添加量的確定
        3.1.2 酒曲添加量的確定
        3.1.3 發(fā)酵溫度的確定
        3.1.4 發(fā)酵時(shí)間的確定
    3.2 正交試驗(yàn)對(duì)滁菊發(fā)酵酒最佳配方分析
    3.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證
    3.4 后發(fā)酵條件的優(yōu)化
4 展 望


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3576327