本研究以糯米、滁菊為原料,探究最佳滁菊糯米酒發(fā)酵工藝。在單因素優(yōu)化發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、滁菊添加量和酒曲添加量基礎上,采用正交試驗進行滁菊糯米發(fā)酵酒制備工藝優(yōu)化。以滁菊糯米酒品質風味和酒精度為主要指標,并對總糖度、總酸度、黃酮含量、固形物含量等指標進行檢測,確定滁菊發(fā)酵酒的最佳工藝和配方。結果顯示:500 g糯米,主發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時間9 d,滁菊2 g,酒曲3 g,后發(fā)酵溫度14℃,時間45 d獲得酒品質最好,各指標符合發(fā)酵酒國家標準。在此工藝下生產的滁菊發(fā)酵酒色澤均勻,帶有滁菊香味,口感極佳。 

【文章來源】：泰山醫(yī)學院學報. 2020,41(12)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【文章目錄】：
1 材料與設備
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器和設備
2 實驗方法
    2.1 工藝流程
    2.2 操作要點
    2.3 單因素試驗條件的選擇
    2.4 正交優(yōu)化試驗
    2.5 產品感官質量評定標準
    2.6 理化指標檢測方法
    2.7 后發(fā)酵條件選擇
3 結果與分析
    3.1 單因素實驗結果與分析
        3.1.1 滁菊添加量的確定
        3.1.2 酒曲添加量的確定
        3.1.3 發(fā)酵溫度的確定
        3.1.4 發(fā)酵時間的確定
    3.2 正交試驗對滁菊發(fā)酵酒最佳配方分析
    3.3 試驗結果驗證
    3.4 后發(fā)酵條件的優(yōu)化
4 展 望


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3576327