乳酸菌在傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵糖類、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì),使其分解產(chǎn)生醛類、酮類、酯類等一系列小分子物質(zhì),從而增加傳統(tǒng)豆醬的風(fēng)味。文章以吉林市農(nóng)家傳統(tǒng)發(fā)酵大醬為試材,在豆醬的傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中,從中選擇性地培養(yǎng)并篩選分離出其中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌疑似菌株,再通過(guò)16SrDNA序列分析方法,對(duì)乳酸菌進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果表明,從吉林市農(nóng)家不同發(fā)酵階段采集的10份豆醬樣品中共分離獲得10株乳酸菌,通過(guò)16SrDNA序列分析比對(duì)后共鑒定出3個(gè)乳酸菌種,它們分別是戊糖片球菌（P.pentosaceus）6株,占總數(shù)的60%;屎腸球菌（E.faecium）3株,占總數(shù)的30%;乳酸腸球菌（El.actobacillus）1株,占總數(shù)的10%�？梢猿醪酵茢辔焯瞧蚓羌质修r(nóng)家傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌群。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)調(diào)味品. 2020,45(11)北大核心

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【部分圖文】：

部分乳酸菌疑似菌株的革蘭氏染色結(jié)果圖（×100)

乳酸菌株16SrDNA PCR擴(kuò)增產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳圖

登錄NCBI(http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/blast）網(wǎng)站，從GenBank/EMBL/DDBJ數(shù)據(jù)庫(kù)中獲取信息進(jìn)行同源性分析，從中提取相似度在99%以上的乳酸菌相關(guān)模式菌株的序列，在傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中分離鑒定的3種乳酸菌中分別各選取1株作為代表菌株，通過(guò)Mega 7.0進(jìn)化樹軟件并采用其中的Neighbor-Joining(NJ）法將測(cè)序獲得的乳酸菌序列與GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中模式菌株16SrDNA序列進(jìn)行比對(duì)和分析，同時(shí)構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，獲得發(fā)酵豆醬中乳酸菌目的菌株的分類地位以及它的系統(tǒng)發(fā)育地位。通過(guò)軟件獲得系統(tǒng)發(fā)育樹的結(jié)果見圖3，由其結(jié)果可以看出，SBP1-1、SBP1-7、SBP1-9與相對(duì)應(yīng)的參考菌株同源性較高，都達(dá)到99%以上，并與其聚在一起，從而有效地證明傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中乳酸菌16SrDNA區(qū)域序列分析比對(duì)的結(jié)果有較好的準(zhǔn)確性。3 結(jié)論

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]內(nèi)蒙古西部地區(qū)酸面團(tuán)中酵母菌和乳酸菌的分離鑒定及其生物多樣性研究[D]. 吳斯日古冷.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
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本文編號(hào)：3557933