以甜茶提取液替代傳統(tǒng)面包配方中的蔗糖作為甜味劑和抗氧化劑,改善面包的風味,降低含糖量和提高抗氧化能力。以面包質構的硬度、咀嚼性、彈性和回復性及感官評價為考察指標,通過單因素試驗和正交試驗確定甜茶無蔗糖面包最佳工藝配方,得到最佳配方工藝:酵母用量1.2g,甜茶添加量4.0g,發(fā)酵時間90min,黃油用量12g,各因素按影響因子排序為黃油添加量>甜茶添加量>酵母添加量>發(fā)酵時間。在此工藝條件下生產的甜茶無蔗糖面包品質最佳,面包總酚含量456.59mg/100g、總黃酮含量235.82mg/100g、DPPH自由基清除率73.56%和總抗氧化能力29.08。這表明甜茶作為一種甜味劑和抗氧化劑添加至面包中,在降低面包中的含糖量和熱量基礎上同時提高其抗氧化能力,適合肥胖、糖尿病、冠心病、高血壓等的特殊人群食用。 

【文章來源】：中國食品添加劑. 2020,31(11)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

酵母添加量對面包咀嚼性、硬度、彈性、回復性影響

甜茶提取液中甜味素是一種天然的甜味劑，具有低熱值、甜度高的優(yōu)點，將其添加至面包中可增加面包的甜味和營養(yǎng)價值，提取液中多酚類物質具有提高抗氧化性和延長保質期功效，甜茶添加量對面包品質的影響見圖2。由圖2可知，隨著甜茶添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性均先下降后升高，面包的彈性和回復性先升高后下降；當甜茶添加量為4.0g時，硬度和咀嚼性有最小值，分別為6.296N,4.434N，彈性和回復性有最大值，分別為0.928和0.387，這是由于甜茶中的茶多酚的酚羥基與面粉蛋白中氨基發(fā)生交聯(lián)和共價鍵作用，提高面筋筋力和持氣性，使面包彈性和回復性增加而硬度和咀嚼性降低，當甜茶添加量達到5.0g時，由于甜茶中含有茶多酚、纖維素等成分過多，破壞面筋網絡結構的形成使得彈性和回復性降低而硬度和咀嚼性升高[25]。感官評價得分隨著甜茶添加量的增加先增大后減小，當甜茶添加量為4.0g時，此時的面包具有茶香味，呈現(xiàn)天然的棕黃色，感官評分達到最高值84.03分；甜茶添加量大于4.0g后，面包的茶味越來越濃并有明顯的苦澀味，主要因為茶葉中含有兒茶素、咖啡堿等苦澀味呈味物質，添加量過多會使面包苦澀感較重[26]，導致感官評分降低。

隨著發(fā)酵時間的延長，功能性面包的感官評分先升后降，當發(fā)酵時間低于90min時，面團組織發(fā)酵不完全，口感較黏；當發(fā)酵時間在90min時，感官評價得分有最高值為89.63分；當發(fā)酵時間高于90min時，面團發(fā)酵過度，持氣性降低且會有酸味產生感官評價得分下降，這是由于隨著發(fā)酵時間的增長，酵母繁殖釋放出乳酸菌快速增加使面包變酸[27]。2.1.4 黃油添加量對面包品質的影響

【參考文獻】：
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