豆花是一種人們喜愛的大豆加工食品,一般采用鹽鹵或石膏作為凝固劑制作,但鹵水點(diǎn)的豆花產(chǎn)量較低,還可能產(chǎn)生苦澀味。本文以黃豆為原材料,以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑,利用濕法工藝制備內(nèi)酯豆花。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取料水比、凝固溫度和內(nèi)酯添加量為影響因素,以內(nèi)酯豆花的凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分作為響應(yīng)值,開展實(shí)驗(yàn),優(yōu)化內(nèi)酯豆花制作工藝。結(jié)果表明,較佳工藝條件為:料水比1∶15（g/mL）,凝固溫度為90℃,添加0.20%內(nèi)酯,凝固20min。此工藝條件制備的豆花凝膠狀態(tài)好、口感滑嫩、色澤均一、出水少,潛在市場(chǎng)價(jià)值巨大。 

【文章來源】：中國(guó)食品添加劑. 2020,31(12)

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

不同料水比對(duì)豆花感官和凝膠強(qiáng)度的影響

不同內(nèi)酯添加量對(duì)豆花感官和凝膠強(qiáng)度的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)凝固時(shí)間長(zhǎng)短不同制作內(nèi)酯豆花。凝固時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及凝固強(qiáng)度的影響見圖3所示。由圖3可知，凝固時(shí)間為20min時(shí)，感官評(píng)分平均值最高，凝膠強(qiáng)度適宜；凝固時(shí)間少于20min時(shí)，感官評(píng)分低；當(dāng)凝固時(shí)間超過20min時(shí)，凝膠強(qiáng)度增大，豆花較硬，感官評(píng)分降低。由于凝固時(shí)間對(duì)豆花的凝膠強(qiáng)度的影響不顯著，無法體現(xiàn)豆花凝膠狀態(tài)的明顯變化，所以在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)過程中取最佳凝固時(shí)間為20min。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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