將經(jīng)擠壓改性的蕎麥粉超微處理,將不同比例物理改性粉回添后制成面團(tuán)和面條,研究其添加量對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)、拉伸和流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響,結(jié)合全蕎麥面條蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定結(jié)果,研究其對(duì)面條品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨添加量的增加,面團(tuán)的吸水率遞增,形成時(shí)間先遞減后遞增,穩(wěn)定時(shí)間和拉伸阻力先遞增后遞減,峰值扭矩和回生值均遞減。其中添加量為5%和10%的面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊實(shí)且連續(xù)均勻,孔洞較小,黏彈性較高。加工后的面條吸水率、蒸煮損失和斷條率隨添加量的增加先降低后上升,硬度、彈性和咀嚼度變化趨勢(shì)相反,蒸煮時(shí)間逐漸降低。添加量為5%時(shí),面條具有最好的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定值。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2020,35(12)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

不同物理改性粉添加量面團(tuán)的掃描電鏡圖

表3 添加不同比例改性粉所制面條的蒸煮特性 樣品 吸水率/% 蒸煮損失/% 斷條率/% 蒸煮時(shí)間/min 小麥粉 136.09±3.21a 4.83±0.09d 6.67±0.00c 5.21±0.12a 0% 125.96±2.39b 6.23±0.12c 8.89±1.92b 5.40±0.10a 5% 123.37±1.23b 4.35±0.19d 6.67±1.92c 5.01±0.34a 10% 124.74±3.46b 4.72±0.34d 6.67±0.00c 4.42±0.21b 15% 127.48±3.45b 7.17±0.11b 14.44±1.92a 4.41±0.19b 20% 131.49±2.14a 8.43±0.43a 14.44±3.33a 4.23±0.11b表4 添加不同比例改性粉所制面條的質(zhì)構(gòu)特性 樣品 硬度/g 彈性 內(nèi)聚性 咀嚼度/g 回復(fù)性 黏附性/(g·s) 小麥粉 2 802.76±59.34c 0.77±0.04a 0.33±0.00a 703.87±12.34c 0.09±0.00a -242.75±12.01a 0% 4 571.46±23.12bc 0.68±0.01b 0.23±0.04d 714.90±23.19c 0.09±0.01a -162.81±46.27c 5% 4 828.03±65.35a 0.78±0.06a 0.29±0.01b 1 092.34±39.14a 0.09±0.00a -191.02±27.09b 10% 4 685.08±89.04ab 0.67±0.01b 0.26±0.02c 816.10±27.78b 0.08±0.01b -173.15±23.67c 15% 4 498.53±78.01b 0.52±0.07c 0.26±0.01c 608.13±19.05d 0.08±0.00b -67.09±10.09d 20% 4 471.60±79.94b 0.51±0.05c 0.24±0.03d 547.25±26.85e 0.08±0.02b -58.13±13.59d

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超微粉碎對(duì)4種雜糧粉理化性質(zhì)及功能特性的影響[J]. 王博,姚軼俊,李枝芳,王立峰.  食品科學(xué). 2020(19)
[2]超微粉碎對(duì)小米、懷山藥物化性質(zhì)及功能成分影響的研究[J]. 張雪,陳復(fù)生,鄒建,丁長(zhǎng)河.  食品科技. 2019(06)
[3]振動(dòng)式超微粉碎對(duì)甜蕎全粉物化特性的影響[J]. 程晶晶,王軍,周睿.  食品科技. 2016(06)
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碩士論文
[1]蕎麥掛面的制作及其品質(zhì)的研究[D]. 張健.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
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本文編號(hào)：3553129