該文從降低羊肉香腸中亞硝酸鈉使用量角度出發(fā),以紅度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS值）和亞硝酸鹽殘留量的綜合評(píng)分作為響應(yīng)值,研究不同添加量的蔓越莓粉、維生素E、亞硝酸鈉復(fù)合使用對(duì)羊肉香腸品質(zhì)的影響,為探尋亞硝酸鈉替換物提供試驗(yàn)依據(jù)。結(jié)果表明:在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、維生素E添加量200 mg/kg、亞硝酸鈉添加量30 mg/kg,相應(yīng)的響應(yīng)面二次模型預(yù)測(cè)綜合評(píng)分為0.804。在保證羊肉香腸品質(zhì)的前提下,蔓越莓粉與維生素E的使用可以降低亞硝酸鹽的使用量及殘留量。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開(kāi)發(fā). 2020,41(24)北大核心

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蔓越莓粉添加量與維生素E添加量交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響

蔓越莓粉添加量與亞硝酸鈉添加量交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響

圖2 蔓越莓粉添加量與亞硝酸鈉添加量交互作用對(duì)綜合評(píng)分的影響經(jīng)Design-Expert10.0.7軟件分析可得最佳配方為蔓越莓粉添加量5.28g/kg、維生素E添加量197.51 mg/kg、亞硝酸鈉添加量26.28 mg/kg，相應(yīng)的響應(yīng)面二次模型預(yù)測(cè)綜合評(píng)分為0.799。為驗(yàn)證該響應(yīng)面法的可行性，考慮到實(shí)際操作問(wèn)題，選取最佳配方為蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、維生素E添加量200 mg/kg、亞硝酸鈉添加量30 mg/kg，重復(fù)3次試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果：羊肉香腸綜合評(píng)分為0.804，與回歸方程預(yù)測(cè)值相差0.626%，說(shuō)明羊肉香腸綜合評(píng)分二次模型真實(shí)可靠，可以用于生產(chǎn)實(shí)踐。

【參考文獻(xiàn)】：
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