該文從降低羊肉香腸中亞硝酸鈉使用量角度出發(fā),以紅度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS值）和亞硝酸鹽殘留量的綜合評分作為響應值,研究不同添加量的蔓越莓粉、維生素E、亞硝酸鈉復合使用對羊肉香腸品質(zhì)的影響,為探尋亞硝酸鈉替換物提供試驗依據(jù)。結(jié)果表明:在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、維生素E添加量200 mg/kg、亞硝酸鈉添加量30 mg/kg,相應的響應面二次模型預測綜合評分為0.804。在保證羊肉香腸品質(zhì)的前提下,蔓越莓粉與維生素E的使用可以降低亞硝酸鹽的使用量及殘留量。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(24)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

蔓越莓粉添加量與維生素E添加量交互作用對綜合評分的影響

蔓越莓粉添加量與亞硝酸鈉添加量交互作用對綜合評分的影響

圖2 蔓越莓粉添加量與亞硝酸鈉添加量交互作用對綜合評分的影響經(jīng)Design-Expert10.0.7軟件分析可得最佳配方為蔓越莓粉添加量5.28g/kg、維生素E添加量197.51 mg/kg、亞硝酸鈉添加量26.28 mg/kg，相應的響應面二次模型預測綜合評分為0.799。為驗證該響應面法的可行性，考慮到實際操作問題，選取最佳配方為蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、維生素E添加量200 mg/kg、亞硝酸鈉添加量30 mg/kg，重復3次試驗，結(jié)果取平均值。驗證試驗結(jié)果：羊肉香腸綜合評分為0.804，與回歸方程預測值相差0.626%，說明羊肉香腸綜合評分二次模型真實可靠，可以用于生產(chǎn)實踐。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3534787