主要以海鮮菇、鴨肉為原料,以食鹽、料酒、白糖、醬油、茴香、八角、桂皮、花椒等為輔料,加工制作成一種海鮮菇鴨肉松,將對產(chǎn)品感官評分影響較小的鴨肉、料酒、醬油、茴香、八角、桂皮、花椒配料為固定添加量,選取海鮮菇、食鹽、白糖作為影響因素進行單因素實驗,以感官評分為指標,采用響應面法對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化并確定最優(yōu)配方。結果得出響應面法分析的最優(yōu)配方為（以鴨肉添加量為基數(shù)）:海鮮菇添加量1.7%、食用鹽添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、醬油3%。在此配方下制作的海鮮菇鴨肉松外觀具有肉松形態(tài),無雜質,顏色均勻,呈金黃色,無焦頭和結頭,具有海鮮菇和鴨肉的獨特滋味且回味持久。其中營養(yǎng)成分含量為:蛋白質30.72%、脂肪11.94%、總糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。 

【文章來源】：中國調味品. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

單因素對海鮮菇鴨肉松感官評分的影響

單因素對海鮮菇鴨肉松感官評分的影響

各因素交互作用對感官評分影響的響應面

【參考文獻】：
期刊論文
[1]響應面法優(yōu)化低糖保健棗醬的制作工藝研究[J]. 劉紫韞,李文瀚,朱剛,湯堯,李喜宏.  中國調味品. 2019(10)
[2]響應面法優(yōu)化黑蒜片真空冷凍干燥工藝研究[J]. 宿時,李宗澤,王賀.  中國調味品. 2019(10)
[3]海鮮菇多糖乙�；揎椆に嚰捌淇寡趸钚訹J]. 張春潔,趙圓圓,陸婷婷,趙文,蘇樂樂,徐兵,陳義勇,關彥明.  常熟理工學院學報. 2019(05)
[4]海鮮菇醬加工工藝的研究[J]. 謝善慈.  中國調味品. 2019(03)
[5]海鮮菇營養(yǎng)成分分析[J]. 李淑榮,王麗,倪淑君,汪慧華,劉小飛,孫雅如.  食品工業(yè). 2018(02)
[6]海鮮菇調味湯料研制[J]. 郝滌非.  中國調味品. 2018(01)
[7]海鮮菇氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價[J]. 王麗,羅紅霞,李淑榮,遲全勃,汪慧華.  食品工業(yè)科技. 2016(21)
[8]芝麻海苔兔肉松加工工藝研究[J]. 劉文龍,易攀婷,羅瑜飛,方玉梅,李俊霞,王衛(wèi).  食品科技. 2016(02)
[9]肉松品質指標及其加工工藝的研究進展[J]. 蘭冬梅,許平,林曉嵐,胡樹國,朱巧巧,王鳴.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2015(07)
[10]不同干燥技術對香菇和杏鮑菇風味成分的影響[J]. 吳迪,谷鎮(zhèn),周帥,楊焱,張勁松,劉艷芳,唐慶九.  食品工業(yè)科技. 2013(22)



本文編號：3532034