目的:了解不同儲藏年限的稻谷加工鮮濕米粉后的品質(zhì)變化,為鮮濕米粉加工原料的選擇提供依據(jù)。方法:選用不同儲藏年限的秈稻、粳稻各40份,將其加工成鮮濕米粉,通過測定鮮濕米粉的蒸煮損失率、斷條率、感官評分與質(zhì)構(gòu)等指標,并用描述統(tǒng)計分析、方差分析和主成分分析、聚類分析等方法探究兩種稻谷的加工品質(zhì)。結(jié)果:隨著原料儲藏年限的延長,秈型米粉的蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢,粳型米粉呈先下降后上升的趨勢;兩種類型米粉的斷條率均是呈先降低后升高的趨勢;兩種米粉的色澤、氣味得分均呈降低趨勢,外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感得分和感官總分均呈先升高后降低的趨勢,且秈型米粉的感官品質(zhì)好于粳型米粉;兩種米粉的硬度、咀嚼性呈上升趨勢,且均在儲藏年限為4年時達到顯著性水平（P<0.05）,黏著性也呈上升趨勢,其他質(zhì)構(gòu)指標無明顯變化;通過聚類分析得出品質(zhì)分類情況,并統(tǒng)計各儲藏年限的樣品數(shù),發(fā)現(xiàn)秈稻加工鮮濕米粉適應性好于粳稻,且儲藏3年時的秈稻加工鮮濕米粉的品質(zhì)較好。 

【文章來源】：食品科學. 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

鮮濕米粉制作流程圖

由不同儲藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點分布圖（圖2）和平均值（表2）可知，秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢，儲藏1年與儲藏2～4年的蒸煮損失率存在顯著性差異（P<0.05），由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢，在儲藏1～4年內(nèi)無顯著性差異（P>0.05）。秈稻在儲藏2～3年時，米粉蒸煮損失率和斷條率較為離散，樣品間的差異大；隨儲藏時間的延長，由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率離散程度逐漸增大，說明粳稻樣品間的差異隨儲藏時間的延長也呈增大趨勢。蒸煮損失率反映米粉在蒸煮過程中向水中溶解固形物的量，蒸煮損失率高易導致渾湯，影響米粉的食用品質(zhì)[23]。隨稻谷儲存時間的延長，米粉淀粉凝膠網(wǎng)絡中淀粉分子間形成更強的氫鍵[24]。Hermansson等[25]報道，直鏈淀粉含量較高時會使米粉蒸煮損失率及斷條率降低，這可能是用秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率均低于粳稻的原因。兩種稻谷制作的鮮濕米粉斷條率均呈先降低后升高的趨勢，秈稻儲藏2年與儲藏4年相比，鮮濕米粉的斷條率有顯著性差異（P<0.05），粳稻儲藏時間2年時，斷條率差異顯著（P<0.05），推測斷條率降低的原因是米粉凝膠的強度加強。2.1.2 感官評價結(jié)果

由不同儲藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點分布圖（圖3）和平均值（表3）可知，兩種稻谷制作的米粉色澤、氣味均隨儲藏時間的延長呈降低的趨勢；外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感隨儲藏年限的延長均呈先升高后降低的趨勢，這和儲藏過程中直鏈淀粉含量及蛋白質(zhì)二硫鍵的增加使凝膠強度的增強有關(guān)。兩種稻谷制作的米粉感官總分也是呈先增加后降低的趨勢，這也表明儲藏一定時間的稻谷更適合作米粉。秈型米粉的氣味、色澤均在儲藏3年時較離散，其他感官指標均是在儲藏4年時較離散，說明秈稻隨著儲藏時間的延長，樣品間的差異逐漸增大；粳型米粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)均在儲藏4年時較離散，感官總分在儲藏3年時差異較大，不同樣品間有較大的差異（圖3）。圖3 米粉感官評分散點分布圖

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3514720