目的:了解不同儲(chǔ)藏年限的稻谷加工鮮濕米粉后的品質(zhì)變化,為鮮濕米粉加工原料的選擇提供依據(jù)。方法:選用不同儲(chǔ)藏年限的秈稻、粳稻各40份,將其加工成鮮濕米粉,通過(guò)測(cè)定鮮濕米粉的蒸煮損失率、斷條率、感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),并用描述統(tǒng)計(jì)分析、方差分析和主成分分析、聚類(lèi)分析等方法探究?jī)煞N稻谷的加工品質(zhì)。結(jié)果:隨著原料儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng),秈型米粉的蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢(shì),粳型米粉呈先下降后上升的趨勢(shì);兩種類(lèi)型米粉的斷條率均是呈先降低后升高的趨勢(shì);兩種米粉的色澤、氣味得分均呈降低趨勢(shì),外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感得分和感官總分均呈先升高后降低的趨勢(shì),且秈型米粉的感官品質(zhì)好于粳型米粉;兩種米粉的硬度、咀嚼性呈上升趨勢(shì),且均在儲(chǔ)藏年限為4年時(shí)達(dá)到顯著性水平（P<0.05）,黏著性也呈上升趨勢(shì),其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無(wú)明顯變化;通過(guò)聚類(lèi)分析得出品質(zhì)分類(lèi)情況,并統(tǒng)計(jì)各儲(chǔ)藏年限的樣品數(shù),發(fā)現(xiàn)秈稻加工鮮濕米粉適應(yīng)性好于粳稻,且儲(chǔ)藏3年時(shí)的秈稻加工鮮濕米粉的品質(zhì)較好。 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué). 2020,41(23)北大核心EICSCD

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【部分圖文】：

鮮濕米粉制作流程圖

由不同儲(chǔ)藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點(diǎn)分布圖（圖2）和平均值（表2）可知，秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈逐漸降低的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏1年與儲(chǔ)藏2～4年的蒸煮損失率存在顯著性差異（P<0.05），由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏1～4年內(nèi)無(wú)顯著性差異（P>0.05）。秈稻在儲(chǔ)藏2～3年時(shí)，米粉蒸煮損失率和斷條率較為離散，樣品間的差異大；隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由粳稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率離散程度逐漸增大，說(shuō)明粳稻樣品間的差異隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)也呈增大趨勢(shì)。蒸煮損失率反映米粉在蒸煮過(guò)程中向水中溶解固形物的量，蒸煮損失率高易導(dǎo)致渾湯，影響米粉的食用品質(zhì)[23]。隨稻谷儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，米粉淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)中淀粉分子間形成更強(qiáng)的氫鍵[24]。Hermansson等[25]報(bào)道，直鏈淀粉含量較高時(shí)會(huì)使米粉蒸煮損失率及斷條率降低，這可能是用秈稻制作的鮮濕米粉蒸煮損失率和斷條率均低于粳稻的原因。兩種稻谷制作的鮮濕米粉斷條率均呈先降低后升高的趨勢(shì)，秈稻儲(chǔ)藏2年與儲(chǔ)藏4年相比，鮮濕米粉的斷條率有顯著性差異（P<0.05），粳稻儲(chǔ)藏時(shí)間2年時(shí)，斷條率差異顯著（P<0.05），推測(cè)斷條率降低的原因是米粉凝膠的強(qiáng)度加強(qiáng)。2.1.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由不同儲(chǔ)藏年限秈稻谷和粳稻谷樣品的蒸煮損失率和斷條率的散點(diǎn)分布圖（圖3）和平均值（表3）可知，兩種稻谷制作的米粉色澤、氣味均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低的趨勢(shì)；外觀結(jié)構(gòu)、筋道感、爽滑感隨儲(chǔ)藏年限的延長(zhǎng)均呈先升高后降低的趨勢(shì)，這和儲(chǔ)藏過(guò)程中直鏈淀粉含量及蛋白質(zhì)二硫鍵的增加使凝膠強(qiáng)度的增強(qiáng)有關(guān)。兩種稻谷制作的米粉感官總分也是呈先增加后降低的趨勢(shì)，這也表明儲(chǔ)藏一定時(shí)間的稻谷更適合作米粉。秈型米粉的氣味、色澤均在儲(chǔ)藏3年時(shí)較離散，其他感官指標(biāo)均是在儲(chǔ)藏4年時(shí)較離散，說(shuō)明秈稻隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品間的差異逐漸增大；粳型米粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)均在儲(chǔ)藏4年時(shí)較離散，感官總分在儲(chǔ)藏3年時(shí)差異較大，不同樣品間有較大的差異（圖3）。圖3 米粉感官評(píng)分散點(diǎn)分布圖

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3514720