利用胰蛋白酶對(duì)大米蛋白進(jìn)行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解產(chǎn)物,探究不同水解程度對(duì)大米蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及體外活性的影響。結(jié)果表明,限制性酶解對(duì)大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,當(dāng)水解度低于4%時(shí),酶解產(chǎn)物具有良好的熱穩(wěn)定性,然而,隨著水解度的增大,其熱穩(wěn)定性呈下降趨勢(shì)。因酶解作用,大米蛋白中β-轉(zhuǎn)角含量升高,故具有更加舒展的二級(jí)結(jié)構(gòu)。其表面呈疏松多孔的微觀結(jié)構(gòu)。相比于天然大米蛋白,酶解產(chǎn)物體外抗氧化活性顯著提高,而且在高濃度時(shí)DPPH和ABTS自由基清除率與同濃度的BHT相當(dāng)。限制性酶解作為一種溫和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其體外抗氧化活性,以豐富大米蛋白資源的應(yīng)用。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020,20(11)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：10 頁(yè)

【部分圖文】：

不同水解度大米蛋白的紅外光譜圖

圖2為大米蛋白及其酶解產(chǎn)物在掃描電鏡下的微觀結(jié)構(gòu)。天然大米蛋白結(jié)構(gòu)緊密，表面較為平整光滑，呈現(xiàn)塊狀。而酶解處理后結(jié)構(gòu)變得疏松無(wú)序，分子被水解成更小的片段，且在水解度高的情況下出現(xiàn)明顯的聚集現(xiàn)象，表面有細(xì)小空洞，呈顆粒狀。這表明大米蛋白經(jīng)酶解處理后結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，具有更小的分子結(jié)構(gòu)，且疏松多孔的質(zhì)地結(jié)構(gòu)更有利于在水中的溶解和分散。圖2 不同水解度的大米蛋白表面微觀結(jié)構(gòu)

不同水解度的大米蛋白表面微觀結(jié)構(gòu)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]米渣蛋白的制備及其酶法改性研究[D]. 王章存.江南大學(xué) 2005

碩士論文
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[3]大米蛋白提取與分離純化技術(shù)的研究[D]. 李亦蔚.長(zhǎng)沙理工大學(xué) 2012
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本文編號(hào)：3514496