以食品級(jí)的單硬脂酸甘油酯和食品級(jí)肉桂酸作為復(fù)合凝膠劑,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到芝麻油油脂凝膠的最優(yōu)工藝參數(shù):水浴溫度80℃、復(fù)合凝膠劑添加量為10%、單硬脂酸甘油酯與肉桂酸質(zhì)量比1∶1、冷卻溫度2.29℃,在此條件下,持油性為97.94%。 

【文章來(lái)源】：糧食與油脂. 2020,33(11)北大核心

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復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)油脂凝膠持油性和熔點(diǎn)的影響

2.1.2 復(fù)合凝膠劑比例對(duì)油脂凝膠持油性和熔點(diǎn)的影響由圖2可知：在復(fù)合凝膠劑質(zhì)量比例由1∶4變成1∶1時(shí)，凝膠油脂的持油性逐漸升高，凝膠油的的熔點(diǎn)呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)；當(dāng)復(fù)合凝膠劑質(zhì)量比由1∶1變成4∶1時(shí)，持油性呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，而熔點(diǎn)呈現(xiàn)不規(guī)律的先下降后升高趨勢(shì)。這可能是由于肉桂酸作為單一凝膠劑和單甘酯作為單一凝膠劑時(shí)的結(jié)晶類型的差別，導(dǎo)致微觀結(jié)構(gòu)中分支程度不同，肉桂酸與單硬脂酸甘油酯作為復(fù)合凝膠劑是相互影響的，形成協(xié)同效應(yīng)[13]，在添加復(fù)合凝膠劑質(zhì)量比為1∶1時(shí)，復(fù)合凝膠劑結(jié)晶分支程度的結(jié)構(gòu)中交聯(lián)點(diǎn)達(dá)到最大，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度也就越大。因此選取1∶1為最佳的復(fù)合凝膠劑比例。

2.1.3 水浴溫度對(duì)油脂凝膠持油性和熔點(diǎn)的影響由圖3可知：隨著水浴溫度的逐漸增加，凝膠油脂的持油性和熔點(diǎn)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，此時(shí)凝膠油的持油性和熔點(diǎn)達(dá)到最大值。水浴作為一種物理加熱手段，在本質(zhì)上沒(méi)有改變芝麻油體系的凝膠化歷程，但是較高的水浴溫度會(huì)影響凝膠劑和油脂的穩(wěn)定性，同時(shí)影響凝膠形成的時(shí)間，進(jìn)而影響凝膠體系的自組裝過(guò)程[14]，因此選擇80℃為凝膠油最佳水浴溫度。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]超分子油脂凝膠微觀結(jié)構(gòu)衍變與宏觀性能變化的關(guān)系研究[D]. 韓立娟.華南理工大學(xué) 2014

碩士論文
[1]超聲對(duì)棕櫚油系列油脂結(jié)晶行為的影響[D]. 陳芳芳.江南大學(xué) 2013



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