研究九制陳皮腌制存放過程中香氣成分的變化,為九制陳皮腌制存放工藝和質量控制提供依據(jù)。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放時間點九制陳皮為樣品,采用氣相色譜-質譜/嗅覺檢測聯(lián)用（GC-O/MS）對九制陳皮腌制存放過程中的揮發(fā)性成分進行分析鑒定,并結合相對氣味活度值進行統(tǒng)計分析。共檢測出58種揮發(fā)性成分,相對含量超過1%的化合物有6種。主要為烯烴類化合物,有38種,其中相對含量最高的為D-檸檬烯,最高達81.84%。存放至8個月時,揮發(fā)性化合物種類最少。隨著九制陳皮風味形成,不同化合物對風味的貢獻有較大變化。有香氣特性的化合物有25種,關鍵性風味化合物有12種。醛類、酚類和烯烴類化合物對風味的貢獻較大。存放至7個月時關鍵性風味物質種類最少,僅5種。研究表明九制陳皮腌制前后主要揮發(fā)性成分為D-檸檬烯,揮發(fā)性風味物質在腌制存放過程中物質種類和含量均有一定變化。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：11 頁

【部分圖文】：

九制陳皮腌制存放過程中揮發(fā)性成分總離子流圖

九制陳皮腌制存放過程中揮發(fā)性成分總離子流圖

九制陳皮腌制存放過程中揮發(fā)性成分總離子流圖

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3510018