研究九制陳皮腌制存放過(guò)程中香氣成分的變化,為九制陳皮腌制存放工藝和質(zhì)量控制提供依據(jù)。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放時(shí)間點(diǎn)九制陳皮為樣品,采用氣相色譜-質(zhì)譜/嗅覺(jué)檢測(cè)聯(lián)用（GC-O/MS）對(duì)九制陳皮腌制存放過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定,并結(jié)合相對(duì)氣味活度值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。共檢測(cè)出58種揮發(fā)性成分,相對(duì)含量超過(guò)1%的化合物有6種。主要為烯烴類(lèi)化合物,有38種,其中相對(duì)含量最高的為D-檸檬烯,最高達(dá)81.84%。存放至8個(gè)月時(shí),揮發(fā)性化合物種類(lèi)最少。隨著九制陳皮風(fēng)味形成,不同化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)有較大變化。有香氣特性的化合物有25種,關(guān)鍵性風(fēng)味化合物有12種。醛類(lèi)、酚類(lèi)和烯烴類(lèi)化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。存放至7個(gè)月時(shí)關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最少,僅5種。研究表明九制陳皮腌制前后主要揮發(fā)性成分為D-檸檬烯,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在腌制存放過(guò)程中物質(zhì)種類(lèi)和含量均有一定變化。 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：11 頁(yè)

【部分圖文】：

九制陳皮腌制存放過(guò)程中揮發(fā)性成分總離子流圖

九制陳皮腌制存放過(guò)程中揮發(fā)性成分總離子流圖

九制陳皮腌制存放過(guò)程中揮發(fā)性成分總離子流圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]六堡茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵香氣成分分析[J]. 馬士成,王夢(mèng)琪,劉春梅,馬婉君,朱蔭,林智,呂海鵬.  食品科學(xué). 2020(20)
[2]腌制時(shí)間對(duì)蜜制檸檬生化、感官和抗氧化特性的影響[J]. 柳巖,王杰,羅理勇,曾亮.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(05)
[3]陳皮表面優(yōu)勢(shì)真菌的分離鑒定及其對(duì)藥效物質(zhì)的影響[J]. 劉素娟,張?chǎng)?王智磊,賀儀,蒲秋華,陳林,陳鴻平,劉友平.  世界科學(xué)技術(shù)-中醫(yī)藥現(xiàn)代化. 2017(04)
[4]固相微萃取優(yōu)化/GC-MS法分析不同年份陳皮的揮發(fā)性成分[J]. 丘芷柔,陳彤,賀麗蘋(píng),鄭家興,孫圣偉,曹庸.  現(xiàn)代食品科技. 2017(07)
[5]橘皮表面真菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析[J]. 張?chǎng)?劉素娟,王智磊,王福,陳林,陳鴻平,劉友平.  微生物學(xué)通報(bào). 2017(05)
[6]復(fù)合酶輔助水浸提九制陳皮的工藝研究[J]. 胡海娥,張金桃,肖南,杜冰,李學(xué)莉.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2015(24)
[7]青梅腌制過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)變化[J]. 林耀盛,劉學(xué)銘,李升鋒,池建偉,陳智毅,楊春英,唐秋實(shí).  熱帶作物學(xué)報(bào). 2015(08)
[8]陳皮揮發(fā)性成分的提取與分析[J]. 高婷婷,楊紹祥,劉玉平,孫寶國(guó).  食品科學(xué). 2014(16)
[9]檸檬烯微生物轉(zhuǎn)化的研究進(jìn)展[J]. 臺(tái)亞楠,董曼,任婧楠,潘思軼,王可興,范剛.  食品科學(xué). 2014(17)
[10]大頭菜腌制過(guò)程中揮發(fā)性香味物質(zhì)變化分析[J]. 鄧靜,李萍萍.  食品科學(xué). 2013(24)

碩士論文
[1]涼果鹽胚中特異性微生物的分離鑒定及調(diào)控[D]. 徐芳.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[2]榨菜加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及變化研究[D]. 劉明春.重慶大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3510018