運(yùn)用單因素正交試驗(yàn)法初步確定制有甜味干黃酒物料比例和發(fā)酵溫度,再經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)酵試驗(yàn)和車間中試,結(jié)果表明:釀制有甜味干黃酒的最佳投料配比:低聚異麥芽糖8.16%,香雪酒29.02%,2～4d加飯發(fā)酵醪12.28%,水46.78%,酒母3.76%;發(fā)酵工藝條件:投料后經(jīng)過22～26h后,開頭耙,然后每隔22～26h開一次耙,品溫控制在10～15℃,主發(fā)酵溫度不得超過15℃,主發(fā)酵3～5d后,在0～10℃下后發(fā)酵20～50d,并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖分,糖分到15～16g/L時(shí)停止發(fā)酵。釀制而成的干黃酒,有甜味,口感佳;低溫主發(fā)酵制作干黃酒的方法節(jié)能效果明顯。 

【文章來源】：釀酒. 2020,47(06)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
        1.1.1 材料和試劑
        1.1.2 主要儀器：
    1.2 方法
        1.2.1 實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)
        1.2.2 車間中試
        1.2.3 樣品處理和檢測(cè)方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)
    2.2 中試
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]黃酒釀造理論創(chuàng)新綜述[J]. 毛青鐘.  釀酒. 2018(06)
[2]紅曲黃酒“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵的工藝研究[J]. 張文森.  食品工業(yè)科技. 2017(11)
[3]自動(dòng)化制生麥曲性能的研究[J]. 毛青鐘.  釀酒. 2016(03)
[4]糯米酒低溫發(fā)酵控制工藝[J]. 陳國飛,劉杰,傅勤峰,蔣啟海,張?jiān)魄?  食品工業(yè). 2013(08)



本文編號(hào)：3508216