采用牛肉屠宰加工中廢棄碎肉渣制成的凍干肉粉為原材料,以蛋白酶解度為評(píng)價(jià)指標(biāo),探究堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶最佳酶解條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用5因素3水平正交試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化,并測(cè)定最終酶解液中游離氨基酸的種類與含量。結(jié)果表明:最佳酶解工藝為酶添加量4%、堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比1∶5、酶解溫度50℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解時(shí)間8 h,在該條件下,牛肉蛋白水解度為（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分為3個(gè)含量區(qū)段,其中脯氨酸含量最高,為（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,為（4.46±0.56） mg/100 mL。 

【文章來(lái)源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

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【部分圖文】：

酶添加比例對(duì)牛肉副產(chǎn)品蛋白水解度的影響

2.1.3 肉粉蛋白添加量對(duì)牛肉副產(chǎn)品蛋白水解度的影響由圖3可知，當(dāng)肉粉蛋白添加量為6%時(shí)，蛋白水解度達(dá)到最大，之后隨著肉粉蛋白添加量的升高，蛋白水解度逐漸下降。這是由于在酶添加量保持不變條件下，一定范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)速率與肉粉蛋白添加量呈正比，但是過(guò)量的底物會(huì)增大水解液的黏稠程度，導(dǎo)致蛋白酶在水解液中分布不均，蛋白酶分子與底物分子結(jié)合效率降低，從而抑制水解反應(yīng)的進(jìn)行；過(guò)量的底物與酶分子結(jié)合，生成無(wú)活性的中間產(chǎn)物，也會(huì)影響酶的活性[18]。因此選擇肉粉蛋白添加量5%～7%作為優(yōu)化范圍。

2.1.4 p H值對(duì)牛肉副產(chǎn)品蛋白水解度的影響酶在最適的p H值范圍表現(xiàn)出較好活性，過(guò)高或過(guò)低的p H值均會(huì)導(dǎo)致酶活性降低[19]。由圖4可知，p H值較低時(shí)，蛋白水解度隨著p H值升高不斷上升，在p H 8.0時(shí)達(dá)到峰值，之后隨著p H值升高蛋白水解度顯著下降（P<0.05），其原因可能為過(guò)高的p H值改變了酶分子與底物分子的帶電狀態(tài)，從而降低了酶與底物的結(jié)合效率，過(guò)低或過(guò)高的p H值都會(huì)影響酶的穩(wěn)定性，因此導(dǎo)致蛋白水解度逐漸下降。綜合考慮選擇p H 7.5～8.5作為p H值的優(yōu)化范圍。

【參考文獻(xiàn)】：
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