[目的]分析對(duì)比我國(guó)不同產(chǎn)區(qū)主要地方品種與進(jìn)口羊排肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)差異。[方法]選取內(nèi)蒙古錫林郭勒、巴彥淖爾,新疆博爾塔拉、伊犁,甘肅肅北和寧夏鹽池,以烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊3個(gè)地方品種為主,同時(shí)對(duì)比來(lái)自澳大利亞和新西蘭的進(jìn)口羊排,品種分別為澳洲白與無(wú)角陶賽特羊。分析羊排的蛋白、脂肪、脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)含量以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)。[結(jié)果]羊排蛋白含量為42.7～216.0 g/kg,變異系數(shù)為39.98%;脂肪含量為21.7～516.7 g/kg,變異系數(shù)高達(dá)67.88%;維生素的變異系數(shù)由大到小依次為V_E、煙酸、B₂、葉酸;礦物質(zhì)元素的變異系數(shù)由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。[結(jié)論]羊排的營(yíng)養(yǎng)成分受品種、飼養(yǎng)方式、地理環(huán)境等綜合影響,其中,脂肪、蛋白含量、V_E、硒等成分受影響最大。 

【文章來(lái)源】：安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2020,48(21)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

羊排中蛋白質(zhì)(a)和脂肪(b)含量(n=3)

從表4可以看出,鈣含量為33.45～135.85 mg/kg,P寧1最高;磷含量為1 101.5～2 154.5 mg/kg,P蒙1最高;鉀含量為1 688.0～3 239.0 mg/kg,P疆1最高;鐵含量為8.63～16.50 mg/kg,P澳最高;硒含量為0～0.127 mg/kg,P蒙2最高。變異系數(shù)由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。動(dòng)物產(chǎn)品中礦物元素含量主要與地理環(huán)境和日糧的類型相關(guān)。羊肉組織中礦物元素的組成受天然沉積物和飼料中元素補(bǔ)充物的雙重影響,會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)地溯源的不確定性,這是限制礦物元素組成在羊肉產(chǎn)品產(chǎn)地溯源中應(yīng)用的主要原因[22]。有研究利用羊肉中礦物元素指紋分析技術(shù)追溯羊肉的產(chǎn)地來(lái)源,結(jié)果顯示羊肉中礦物元素含量組成在地域間有明顯差異,農(nóng)區(qū)元素含量普遍高于牧區(qū),脫脂羊肉中Ca、Zn、Be、Ni、Fe、Ba、Sb、Mn和 Se 9 種元素含量的地域差異與土壤相關(guān),它們對(duì)農(nóng)牧區(qū)的正確判別率達(dá)90%以上,對(duì)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的正確判別率為70%左右[16]。

從圖3可以看出,羊排肉中L-肉堿含量是1.15～2.01 g/kg,P疆2最高,P蘭最低。L-肉堿是參與脂肪代謝的一種關(guān)鍵物質(zhì),能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化分解,有利于促進(jìn)脂肪代謝平衡[23]。由于肉堿大多來(lái)源于牛、羊肉,故可作為特征性的營(yíng)養(yǎng)成分。2.7 質(zhì)構(gòu)特性

【參考文獻(xiàn)】：
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