目的:以咸蛋清等為主要原料,以抗性糊精為營養(yǎng)強(qiáng)化劑,制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片,優(yōu)化制備工藝并進(jìn)行品質(zhì)評價。方法:以脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量為自變量,以硬度、感官評分總分和白度為響應(yīng)變量,采用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化制備工藝;采用物性測試儀、感官評價、色差計、頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等儀器方法進(jìn)行品質(zhì)評價。結(jié)果:脫氣時間、蒸煮時間和抗性糊精添加量對重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度均具有顯著的影響;經(jīng)響應(yīng)面法確定的最優(yōu)制備工藝為脫氣時間18.92 min、蒸煮時間30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制備的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片硬度為1 853.37 g,感官評分總分為7.9,白度為67.80,其揮發(fā)性風(fēng)味成分與未添加抗性糊精的重組蛋片無明顯差異。結(jié)論:可溶性膳食纖維（5.89%抗性糊精）強(qiáng)化了重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),且對其外觀、色度和揮發(fā)性風(fēng)味特性無不良影響。 

【文章來源】：中國食品學(xué)報. 2020,20(12)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：12 頁

【部分圖文】：

不同蒸煮時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性（a）、感官品質(zhì)（b）和色度（c)

圖2 不同蒸煮時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性（a）、感官品質(zhì)（b）和色度（c)由表4可知，各響應(yīng)變量的模型P值均小于0.0001，失擬項P值均大于0.05，表明各響應(yīng)面方程對可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的硬度、感官評分總分和白度的擬合效果極其顯著。R2值大小可反映響應(yīng)面方程的擬合精度，R2與修正R2之間的差值則代表了預(yù)測充分性[14]。如表4所示，各響應(yīng)面方程的R2值與修正R2值均高于0.95，且二者差值小于0.01，表明各響應(yīng)面模型均具有較高的擬合精度和預(yù)測充分性。各響應(yīng)面方程的信噪比均遠(yuǎn)高于4，表明試驗中采用的Box-Behnken矩陣設(shè)計合理，響應(yīng)面預(yù)測可以有效覆蓋到矩陣外的點[14]。

圖2顯示了不同蒸煮時間的可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度。如圖2a所示，隨著脫氣時間從15 min增加到30min，樣品的硬度和膠著性顯著增強(qiáng)（P<0.05）；彈性呈現(xiàn)出先增加后減小的變化（P<0.05），在蒸煮時間15 min時達(dá)到最大（P<0.05）；咀嚼性除蒸煮時間10 min的樣品外無顯著性差異（P>0.05）；內(nèi)聚性則呈顯著下降趨勢（P<0.05）。由圖2b可知，樣品的外觀、質(zhì)地、口感、風(fēng)味和色澤等感官品質(zhì)也隨著蒸煮時間的延長而顯著提高（P<0.05），在蒸煮時間增加至20 min時感官評分總分達(dá)到最大（P<0.05），之后不再隨著蒸煮時間的延長而顯著上升（P>0.05）。同時，如圖2c所示，盡管L值隨著蒸煮時間的延長而顯著上升（P<0.05），但蒸煮時間20～30 min樣品的a*值和b*值并未受蒸煮時間的影響（P>0.05），因而不同蒸煮時間的樣品的W值也無顯著性差異（P>0.05）。綜合圖2結(jié)果可知，當(dāng)蒸煮時間增加至25 min后，樣品的硬度和L值達(dá)到最大（P<0.05），且所有的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度參數(shù)與蒸煮30 min處理的樣品相比均無明顯差異（P>0.05）。因而，初步確定25 min為制備可溶性膳食纖維強(qiáng)化重組蛋片最適宜的蒸煮處理時間。2.1.3 抗性糊精添加量對質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和色度的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3504766