原料及生產工藝對常溫飲用型酸奶的穩(wěn)定性都有影響。通過單因素實驗和正交試驗證明酸奶蛋白質含量和發(fā)酵時間對常溫飲用型酸奶穩(wěn)定性的影響較小;而均質壓力、酸度和殺菌強度對穩(wěn)定性的影響較大。結果表明:蛋白質含量2.3%,發(fā)酵時間5h,均質壓力25Mpa,酸度75oT,殺菌強度85℃/20min,能保證常溫飲用型酸奶在貨架期具有良好的感官品質及清爽細膩的口感。 

【文章來源】：飲料工業(yè). 2020,23(06)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

發(fā)酵時間對常溫飲用型酸奶澄清指數(shù)與離心沉淀率的影響

2.1.3 調配后的均質壓力對常溫飲用型酸奶穩(wěn)定性的影響調配后的均質壓力對澄清指數(shù)和離心沉淀率的影響如圖3所示。由圖3可知，均質壓力對常溫飲用型酸奶的穩(wěn)定性影響較大。均質過程是蛋白質顆粒和脂肪球細化的過程，均質壓力越高，蛋白球和脂肪球直徑越小，表面積越大，產品的沉降速度越低，產品更易形成均勻的懸浮體，并與穩(wěn)定劑更充分的混合均勻[18-20]。隨著均質壓力達到25MPa后，澄清指數(shù)與離心沉淀率變化趨于穩(wěn)定，且飲用型酸奶具有清爽細膩的口感。

酸奶酸度對常溫飲用型酸奶澄清指數(shù)與離心沉淀率的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3504612