干燥方式是目前應用廣泛、傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工技術。通過不同加工原理,可以有效降低水產(chǎn)品的水分含量,抑制微生物的生長,提高水產(chǎn)干制品的色澤和風味,增加高值化加工價值。本文通過調(diào)查研究,分析不同水產(chǎn)品干燥方式,闡述不同干燥方式的原理及優(yōu)缺點。并從營養(yǎng)品質(zhì)角度,分析干燥過程對水產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)品質(zhì)的影響從感官品質(zhì)方面,分析其對水產(chǎn)品的風味、滋味、質(zhì)構和色澤方面的影響,旨在從營養(yǎng)和感官品質(zhì)2個方面分析干燥工藝對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響,為水產(chǎn)干制品的發(fā)展提供技術支撐。 

【文章來源】：食品安全質(zhì)量檢測學報. 2020,11(22)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 引言
2 水產(chǎn)品干燥方式
3 干燥工藝對水產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的影響
    3.1 水分
        3.1.1 水分含量
        3.1.2 水分活度
        3.1.3 水分分布
    3.2 蛋白質(zhì)
        3.2.1 蛋白質(zhì)變性
        3.2.2 蛋白質(zhì)氧化
        3.2.3 蛋白質(zhì)分解
    3.3 脂質(zhì)
        3.3.1 脂質(zhì)氧化
        3.3.2 脂質(zhì)水解
4 干燥對水產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
    4.1 揮發(fā)性氣味
    4.2 非揮發(fā)性滋味
    4.3 質(zhì)構
    4.4 色澤
5 總結與展望


【參考文獻】：
期刊論文
[1]真空干燥對鱘魚肉理化品質(zhì)及微觀結構的影響[J]. 蔡文強,陳躍文,董秀萍,白帆,劉飛建,韋劍玲,沈詩珂,張菁娜,王怡然.  食品研究與開發(fā). 2020(13)
[2]水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J]. 黃利華,賈強,鄭玉璽,王歡,陳慶.  現(xiàn)代食品. 2019(24)
[3]海馬真空冷凍干燥特性及其動力學模型[J]. 吳靖娜,陳曉婷,劉智禹,廖登遠,黃鷺強,陳由強.  漁業(yè)研究. 2019(05)
[4]鮐魚干制過程中風味物質(zhì)及風味活性物質(zhì)分析[J]. 王玨,林亞楠,馬旭婷,徐祖東,戴志遠,張益奇.  中國食品學報. 2019(09)
[5]冷藏和冰藏條件下大菱鲆品質(zhì)變化與蛋白質(zhì)氧化相關性[J]. 鄒朝陽,趙峰,歐帥,蘇志衛(wèi),牟偉麗,劉萌,周德慶.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(22)
[6]水產(chǎn)品熱泵干燥技術綜述[J]. 林家輝,章學來,張振濤.  制冷與空調(diào). 2019(09)
[7]養(yǎng)殖馬口魚肌肉營養(yǎng)成分分析及評價[J]. 張清科,鄭學斌,唐道軍,朱詠梅,王建平,竺俊全.  寧波大學學報(理工版). 2019(04)
[8]卵形鯧鲹魚片熱風干燥條件優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究[J]. 石慧,楊少玲,吳燕燕,林婉玲,楊賢慶,黃卉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(17)
[9]冷風干燥溫度和環(huán)境相對濕度對牡蠣品質(zhì)的影響[J]. 史夢佳,陳麗嬌,張卿,胡耀光,陸曉丹,鄭婷婷,程文健,梁鵬.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(03)
[10]水產(chǎn)品真空冷凍干燥技術的研究現(xiàn)狀與展望[J]. 吳燕燕,石慧,李來好,楊賢慶,林婉玲,陳勝軍.  水產(chǎn)學報. 2019(01)

博士論文
[1]鮑魚微波真空干燥的品質(zhì)特性及機理研究[D]. 張孫現(xiàn).福建農(nóng)林大學 2013

碩士論文
[1]不同干燥及復水工藝對櫛孔扇貝（Chlamys farreri）品質(zhì)影響的研究[D]. 李帆.大連工業(yè)大學 2017
[2]安康魚調(diào)味烤魚片加工工藝研究與貨架期預測[D]. 余丹丹.浙江海洋大學 2016
[3]不同腌制工藝對風干鳊魚品質(zhì)影響研究[D]. 郭雅.南京師范大學 2016



本文編號：3502111