發(fā)布時間：2021-11-17 08:51

　　河鲀魚在加工利用中產(chǎn)生的副產(chǎn)物亟待進一步開發(fā),該文擬利用河鲀副產(chǎn)物制備得到的美拉德反應產(chǎn)物結(jié)合琥珀酸二鈉互作規(guī)律進行呈味基料的開發(fā)研究。結(jié)果表明,琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉的加入可以最大程度提升鮮味,且最佳復配比例為0.35%∶0.4%。琥珀酸二鈉與酵母提取物也可以提升鮮味,且最佳復配比例為0.35%∶0.5%。河鲀副產(chǎn)物美拉德反應產(chǎn)物可以用于提升鮮味,且琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉的組合可以最大程度提升其鮮味。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(21)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

WSA和I+G混合溶液相對鮮味強度擬合曲線

WSA和YE混合溶液相對鮮味強度

由圖4可知，樣品對最大鮮味強度有顯著性影響（p<0.000 1）。0.35%WSA與0.4%I+G的混合溶液呈現(xiàn)最強鮮度，且比單一0.4%I+G、0.5%YE、0.35%WSA鮮味強（相對應的p<0.000 1,p<0.000 1,p<0.00 1），這與之前2-AFC的鮮味強度結(jié)果一致。由圖3可知，在吐前（0～30 s）和吐后（45 s～100 s）鮮味在不同樣品中呈現(xiàn)不同的趨勢。因此，分別對吐前和吐后溶液鮮味強度變化進行分析，混合溶液及單一溶液吐前、吐后TI曲線如圖5和圖6所示。圖4 時間-強度曲線中最大強度柱狀圖

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3500571