發(fā)布時間：2021-11-17 05:38

　　超高壓技術(shù)不但可以達到熱力殺菌同樣的效果,而且可以最大限度保留牛乳中的營養(yǎng)成分。試驗研究了超高壓殺菌工藝對牛乳品質(zhì)的影響。在100～600 MPa壓力下對牛乳采用連續(xù)式加壓和交變式加壓方式處理一段時間后,測定其微生物和理化指標(biāo)的變化,并與巴氏殺菌工藝進行對比。結(jié)果表明,壓力越高,保壓時間越長,以滅菌壓力、保壓時間為變量,研究了超高壓處理對生牛乳中菌落總數(shù)及大腸菌群的殺滅效果。結(jié)果表明,當(dāng)?shù)蛪?00MPa,低壓保壓時間5 min,高壓500 MPa,高壓保壓時間30 min時,大腸菌群全部被殺滅,菌落總數(shù)致死率達99.91%。因此,超高壓處理生牛乳對生牛乳中的微生物有很好的殺滅作用。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

MPa壓力下處理生牛乳不同時間對殘留菌落總數(shù)的影響

時間的延長不能達到完全殺滅細菌的目的。但對于大腸菌群而言，在500MPa壓力下保壓5min即可被完全殺滅。圖2500MPa壓力下處理生牛乳不同時間對殘留菌落總數(shù)的影響超高壓處理后的樣品進行菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量的測定，篩選微生物致死率較高的壓力、時間組合。1.3.2微生物的檢測按照GB/T4789.2—2003和GB/T4789.3—2003測定。2結(jié)果與分析2.1超高壓處理壓力對生牛乳中微生物的影響在保壓時間15min、溫度25℃條件下，對生牛乳進行不同壓力的滅菌，每個處理重復(fù)3次，取平均值。處理壓力對生牛乳中菌落總數(shù)的影響如圖1和表1所示。在低壓處理條件（100~300MPa）下，菌落總數(shù)相比鮮牛乳中的初始菌數(shù)（1.2×105CFU/mL）有所增加，致死率為負數(shù)。隨著壓力的增加，菌落總數(shù)呈顯著下降趨勢，當(dāng)壓力達到400MPa時，殘留菌數(shù)為7.4×103CFU/mL，致死率達93.8%；當(dāng)壓力達到500MPa時，殘留菌數(shù)為4.7×103CFU/mL，致死率達96.1%；當(dāng)壓力達到600MPa時，殘留菌數(shù)為1.5×103CFU/mL，致死率達98.8%。生牛乳中的大腸菌群隨著壓力的增加一直呈顯著下降趨勢，當(dāng)壓力為150MPa時，大腸菌群數(shù)由初始的4.5×103CFU/100mL降低至＜1CFU/100mL，大腸菌群呈陰性。綜合超高壓設(shè)備的使用壽命及殺菌效率，在殺菌效率達到96%以上的情況下選擇壓力進行保壓時間單因素試驗。因此，選擇進行保壓時間單因素試驗的處理壓力為500MPa。圖1不同壓力處理生牛乳15min后對殘留的菌落總數(shù)的影響處理壓力/MPa菌落總數(shù)大腸菌群殘留菌數(shù)/(CFU·mL-1)殘留菌數(shù)(LogN)致死率/%殘留菌數(shù)/(CFU·mL-1)殘留菌數(shù)(LogN)致死率/%01.2×1055.0804502.6501005.0×1055.700301.4893.301503.6×1055.560＜101002002.2×105


本文編號：3500307