發(fā)酵容器對固態(tài)發(fā)酵白酒的香型、風(fēng)味、質(zhì)量等都具有重要作用。當(dāng)前,根據(jù)白酒釀造工藝的不同設(shè)計應(yīng)用了新型發(fā)酵窖池,如芝麻香型白酒釀造使用的磚窖或水泥窖等。文章從設(shè)計目的、結(jié)構(gòu)分析、生產(chǎn)應(yīng)用等方面,分析設(shè)計了一種馥香白酒固態(tài)發(fā)酵窖池,其特點在于窖池上部三分之二的池壁由粘土層和青石板層構(gòu)成,窖池下部三分之一的池壁由粘土層和池壁窖泥層構(gòu)成,窖池底部由池底窖泥層、池底防水層和粘土層等構(gòu)成,并由窖泥構(gòu)筑"十"字泥梗。該窖池發(fā)酵的酒醅,經(jīng)分層出醅、分層蒸餾等工序,產(chǎn)酒分類存放、長期儲存,底部酒醅產(chǎn)酒偏濃香型白酒風(fēng)格,上部酒醅產(chǎn)酒偏芝麻香型白酒風(fēng)格,所生產(chǎn)的原酒具有"復(fù)合幽雅、諸味協(xié)調(diào)、風(fēng)格獨特"等特點。 

【文章來源】：大眾科技. 2020,22(12)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

馥香白酒固態(tài)發(fā)酵窖池的的結(jié)構(gòu)示意圖

馥香白酒固態(tài)發(fā)酵窖池的A-A面剖視結(jié)構(gòu)示意圖

醬香型白酒的窖池是糧醅發(fā)酵設(shè)備，窖壁用條石砌成，水泥混合石灰填縫，池底鋪設(shè)紫紅黏土，每個發(fā)酵輪次結(jié)束后檢查窖池內(nèi)壁及時修補裂縫或破損處，該窖池的規(guī)格通常為：長×寬×高=2.5 m×2 m×3.2 m。窖底從下往上依次為泥土、保護層，保護層通常鋪設(shè)七次酒未蒸的糟醅，其厚度3 cm～10 cm，窖底井蓋平面鋪設(shè)大曲、糠殼等。下沙時預(yù)留窖面距離窖沿30 cm～50 cm，以避免后續(xù)輪次產(chǎn)生冒窖而影響發(fā)酵。窖池底部設(shè)置有窖底井，通常采用木質(zhì)緊密耐酸耐浸泡的松木作為蓋板，其規(guī)格為長×寬×高=60 cm×60 cm×80 cm，以用來收集黃水或檢測發(fā)酵是否正常等。窖底井的底部類似球狀，利于清理窖底，窖底井每年清理或更換一次。濃香型白酒的釀造采用“泥池老窖”，該型窖池通常采用黃土夯筑，規(guī)格通常為：長×寬×高=3.0 m×2.8 m×1.4 m，窖池上口的尺寸略大于池底。窖池上口的四周構(gòu)筑有池梗路池底通常設(shè)置有黃漿水收集池，窖池的四壁及窖底均涂抹或鋪設(shè)一定厚度的窖泥，每次投糧發(fā)酵結(jié)束以后窖泥均需要適當(dāng)養(yǎng)護以防止退化等。窖泥作為己酸菌等釀酒微生物的重要棲息場所，其質(zhì)量的優(yōu)劣影響著濃香型白酒的品質(zhì)，窖泥質(zhì)量不僅取決于其理化指標(biāo)，更取決于窖泥中有益窖泥功能菌的種類、數(shù)量及產(chǎn)物的代謝能力，以及營養(yǎng)成分的合理比例。濃香型白酒釀造使用的傳統(tǒng)窖池經(jīng)常會出現(xiàn)窖泥脫落與老化現(xiàn)象，窖泥脫落混入酒醅中，導(dǎo)致在蒸餾酒時會將窖泥的泥臭味帶入酒中，嚴重影響濃香型白酒質(zhì)量和風(fēng)格。相鄰窖池之間的窖墻若存在破損或坍塌等問題，或相鄰窖池的黃漿水串通或是地下水滲入窖池，則會影響密封發(fā)酵等。

【參考文獻】：
期刊論文
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[7]濃香型白酒窖內(nèi)參數(shù)變化規(guī)律及相關(guān)性研究（Ⅰ）:理化參數(shù)[J]. 周新虎,陳翔,楊勇,羅慧波,黃志國.  釀酒科技. 2012(04)
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博士論文
[1]白酒陳化機理的研究及應(yīng)用[D]. 喬華.山西大學(xué) 2013



本文編號：3499530