以冬棗渣為原料,通過(guò)酶解工藝制備棗漿,采用α-淀粉酶添加量,酶解溫度和酶解時(shí)間為考察指標(biāo),在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法優(yōu)化棗渣中水不溶性膳食纖維工藝。結(jié)果表明,棗渣中水不溶性膳食纖維最佳工藝條件為:α-淀粉酶添加量1.0%,酶解溫度80℃,酶解時(shí)間110 min,棗渣中水不溶性膳食纖維得率為28.91%,為棗渣中水不溶性膳食纖維工業(yè)化生產(chǎn)提供一條新途徑。 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品. 2020,(22)

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

α-淀粉酶對(duì)棗渣中水不溶性膳食纖維的影響圖

從圖2可見(jiàn)，棗渣中水不溶性膳食纖維得率隨著溫度的升高而增加，當(dāng)酶解溫度為60℃時(shí)棗渣中水不溶性膳食纖維得率最大，隨著酶解溫度持續(xù)升高，得率反而下降。可能的原因是隨著溫度得升達(dá)到蛋白質(zhì)失活的溫度范圍，此時(shí)蛋白分子運(yùn)動(dòng)劇烈，對(duì)穩(wěn)定α-淀粉酶的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)鍵破壞，此種變性可使蛋白質(zhì)聚集而使α-淀粉酶失活，因此高溫水解會(huì)使棗渣中水不溶性膳食纖維得率下降[9]。所以60℃為最適酶解溫度。2.1.3 酶解時(shí)間對(duì)棗渣中水不溶性膳食纖維的影響

從圖3可見(jiàn)，棗渣中水不溶性膳食纖維得率隨酶解時(shí)間的增加而增加。當(dāng)酶解時(shí)間90 min后，棗渣中水不溶性膳食纖維得率得率增加趨勢(shì)均變慢，其原因可能為隨著α-淀粉酶酶解時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，底物濃度降低，溶液中酶解產(chǎn)物逐漸增加，過(guò)高的酶解產(chǎn)物和過(guò)低的底物濃度會(huì)對(duì)酶解反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用[10]，因此α-淀粉酶酶最佳酶解時(shí)間為90 min。2.2 酶解法制備棗渣中水不溶性膳食纖維響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]水不溶性膳食纖維生理功能、制備工藝及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 宋康,宋莎莎,弓志青,崔文甲,王文亮,李春香.  食品工業(yè). 2020(02)
[2]酶法提取石榴皮不溶性膳食纖維的工藝條件優(yōu)化[J]. 杜艷,朱彩平.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(19)
[3]纖維素酶-木聚糖酶對(duì)紅棗渣膳食纖維的酶法改性[J]. 趙梅,許學(xué)勤,許艷順,姜啟興,石勇.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(05)
[4]正交試驗(yàn)優(yōu)化酶法提取菜籽皮不溶性膳食纖維工藝[J]. 王順民,鄭銳.  食品科學(xué). 2013(08)
[5]紅薯渣不溶性膳食纖維超高壓改性[J]. 李雁,熊明洲,尹叢林,吳芳,解新安,楊公明.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2012(19)
[6]棗渣中可溶性膳食纖維的提取[J]. 韓立英,張倩倩.  食品工業(yè). 2012(04)
[7]酶法制備棗膳食纖維與應(yīng)用的研究[J]. 姚文華,胡玉宏,邱承軍,尹卓容.  食品科學(xué). 2007(01)

博士論文
[1]米糠膳食纖維的改性制備及其特性研究[D]. 王旭.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018

碩士論文
[1]棗渣膳食纖維酶法改性工藝及相關(guān)性質(zhì)研究[D]. 趙梅.江南大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3496060