在動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種（Ba）、嗜酸乳桿菌（La）、植物乳桿菌（Lp）與嗜熱鏈球菌（St）共培養(yǎng)條件下,對(duì)發(fā)酵乳在冷藏過程中的酸化能力（pH值和滴定酸度）、持水力、蛋白水解活力、硬度、黏稠性、內(nèi)聚性及感官進(jìn)行研究,以探討共發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳理化、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng),發(fā)酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、硬度及黏稠性上升（P<0.05）,而持水力、內(nèi)聚性和感官評(píng)分下降（P<0.05）。共發(fā)酵乳比St純培養(yǎng)發(fā)酵乳有更低的pH值和更高的滴定酸度、蛋白水解活力、內(nèi)聚性及感官評(píng)分（P<0.05）;但在持水力和硬度方面,共發(fā)酵乳與St發(fā)酵乳無顯著區(qū)別（P>0.05）。在共發(fā)酵劑中,St-Ba-La和St-Ba-Lp用于發(fā)酵牛乳,可顯著提高發(fā)酵乳的酸化能力、蛋白水解活力、感官品質(zhì)及減緩發(fā)酵乳在冷藏過程中內(nèi)聚性下降,其中,St-Ba-La發(fā)酵劑的酸化能力和蛋白水解活力最強(qiáng)。研究結(jié)果表明,益生菌共培養(yǎng)可以提高發(fā)酵乳的蛋白水解活力、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同菌種制備的發(fā)酵乳的蛋白水解活力

大部分益生菌主要參與次級(jí)蛋白水解,釋放游離氨基基團(tuán),包括肽和游離氨基酸[15]。通過監(jiān)測(cè)冷藏期內(nèi)發(fā)酵乳中游離氨基基團(tuán)的釋放情況,對(duì)不同發(fā)酵劑的蛋白水解能力進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果見圖1。發(fā)酵乳中游離氨基含量隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而上升,游離氨基快速增長(zhǎng)發(fā)生在冷藏7～14 d,這可能源于乳酸菌快速生長(zhǎng)后釋放的蛋白水解酶對(duì)酪蛋白的水解作用加強(qiáng)。冷藏第1天,不同發(fā)酵劑制備的發(fā)酵乳的蛋白水解活力無顯著區(qū)別(P>0.05)。在冷藏7～28 d,共發(fā)酵乳的蛋白水解活力明顯高于St發(fā)酵乳(P<0.05)。先前的一些研究表明,發(fā)酵過程中乳酸桿菌主要負(fù)責(zé)水解蛋白質(zhì)生成寡肽和游離氨基酸,這些氨基酸中的一部分可作為球菌的生長(zhǎng)物質(zhì),而球菌對(duì)蛋白質(zhì)水解的貢獻(xiàn)較小[16],這與本研究結(jié)果一致。貫穿整個(gè)冷藏過程,St-Ba-La發(fā)酵乳具有最高的蛋白水解活力(P<0.05),St-Ba-Lp發(fā)酵乳次之;而St-Lp與St-La發(fā)酵乳的蛋白水解能力差不多,但明顯強(qiáng)于St-Ba發(fā)酵乳。2.5 不同菌種組合對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]植物乳桿菌C88在酸奶中的應(yīng)用[J]. 于志會(huì),張雪,李盛鈺,侯聚敏,王輯,李達(dá),楊貞耐.  中國(guó)乳品工業(yè). 2013(07)



本文編號(hào)：3495657